Il suffit d'une toute petite pincée pour relever le goût d'un plat en ce mois de Ramadhan. En plus de leurs arômes uniques, elles stimulent l'appétit. La découverte d'une épice ou d'un aromate nouveau fera plus de bonheur pour le genre humain que la découverte d'une étoile, avait dit le gastronome et écrivain français Brillat-Savarin. Dans l'Antiquité et un peu partout dans le monde, les épices s'utilisaient dans la nourriture, en médecine et en parfumerie. Le commerce des épices était comparable en importance à celui de l'or ou des pierres précieuses. Les Egyptiens se servaient aussi des épices pour embaumer leurs morts, confectionner des parfums et des onguents. Les marchands arabes ont été les premiers à apporter des épices de Chine et de l'Inde vers l'Occident. Durant le mois de Ramadhan, les épices occupent une place importante dans la préparation des mets. C'est tout un art de préparer la soupe de la rupture du jeûne. La cuisine exige une variété d'ingrédients de bonne autorité sur le goût final du plat. Il ne s'agit pas de viande ni de légumes de bonne qualité, il s'agit plutôt d'épices, dont les femmes bônoises ne peuvent s'en passer, surtout durant le mois sacré du Ramadhan, qui a une histoire particulière avec ses substances aromatiques. C'est pourquoi d'ailleurs, elles prennent le soin de les acheter de la meilleure qualité qui soit, dans tous les marchés de la ville de Annaba, qui fleurissent à chaque veille de Ramadhan et qui se spécialisent dans leur commercialisation. La réussite d'une soupe ou d'un plat quelconque dépendra en grande partie du choix des épices et des condiments qui s'utilisent généralement sous forme de poudre. A l'origine, ce sont des grains ou des tubercules, triés, lavés et séchés puis moulus. A Annaba, la plupart des ménages conservent tout le long de l'année une variété d'épices, qu'ils utilisent dans la préparation quotidienne de leurs plats. La cuisine annabie se base spécialement sur un certain nombre d'épices, incontournables dans la majorité des plats. «Ras el hanout», la principale épice composée de sept épices: «qosbor» (coriandre), «Kemoun» (cumin), «carouiya» (carvi), «Felfel lakhel» (poivre), «el quarfa» (cannelle), «kronfol» (clou de girofle), «zaâfrane» (safran). Nos voisins les Tunisiens eux, utilisent Ras el hanout, composé de quatorze épices. En plus des sept premiers utilisés dans la cuisine bônoise, ils y ajoutent «zanjabil», (le gingembre), (le paprika) (piment rouge doux et piquant), entre autres épices ajoutées. Les herbes aromatisées ont aussi la même fréquence d'usage. La menthe fraîche ou séchée, l'anis sous forme de grains ou de fanes fraîches, le fenouil, le thym, le romarin et l'ail, sont autant d'arômes, utilisés dans la cuisine. Toutefois il faut dire que tous ces arômes d'épices et d'herbes aromatiques sont utilisés pratiquement dans toute l'Algérie. Chaque région a sa tradition d'usage d'épices et d'herbes aromatiques dans les plats. Les soupes, les tajines (gratins) et le couscous ne se préparent pas avec les mêmes ingrédients. Un plat peut avoir plusieurs recettes, selon la région et les ingrédients utilisés. Les épices risquent de perdre leurs arômes si elles ne sont pas protégées de l'air et de l'humidité. Elles doivent être conservées dans un endroit sec pour les garder plus longtemps. Héritées de l'Antiquité, les épices utilisées aujourd'hui dans la cuisine annabie, remontent à six mille ans. Elles ont été utilisées en Asie, avant d'agrémenter la gastronomie universelle, dont l'algérienne, en particulier la cuisine du terroir.
