Durant le mois de Ramadhan, la table de la plupart des familles algériens est une véritable mosaïque de couleurs aux saveurs irrésistibles. Un mois durant lequel, la demande d'épices connaît son apogée. En effet, ces ingrédients sont indispensables, en ce mois sacré, les plus particulièrement demandés, à savoir le cumin, le piment noir, le piment rouge, le carvi (qarouia), les graines de coriandre, la cannelle (el-qarfa), ainsi que, ras el-hanout ou la tête de l'épicerie, qui est un mélange d'épices utilisé, principalement, dans la cuisine du Maghreb. En effet, ces incontournables ingrédients sont proposés finement moulus prêtes à l'usage dans les marchés. En revanche, certains produits, qui ne font pas partie de la catégorie des épices tels le frik, les pruneaux secs, et le raisin sec sont, également, vendus. Au marché Tnach à Belouizdad, par exemple, la plupart des femmes se précipitent à la veille de Ramadhan, pour l'achat de ces ingrédients, en se faufilant entre les étales pour choisir les meilleures épices et condiments pour assaisonner leurs plats, le soir. «Les herbes et les épices sont indispensables pour assaisonner et parfumer les plats. J'estime qu'aucune table, au mois de Ramadhan, ne dresse pas des assortiments de salades ou hors d'œuvre et de plats appétissant sans qu'ils soient assaisonnés ou généreusement épicés et arrosés d'huile d'olive», dira, une vieille dame, rencontrée au marché Tnach. Et d'ajouter : «Ces ingrédients sont indispensables toute l'année, mais encore, plus pendant le Ramadhan.» Interrogée sur les prix, notre interlocutrice estime que la majorité des épices sont à la portée des petites bourses, les prix sont abordables. «Comme vous pouvez le constater, le piment noir est à 600 DA le kg, quant au piment rouge, il est affiché à 500 DA le kilogramme. Par ailleurs, d'autres produits connaissent une légère augmentation comme le pruneau sec qui est cédé à 400 DA le kg, le raisin sec indispensable pour la préparation de Ham Lahlou proposé entre 350 et 380 DA le kg», a-t-elle précisé. Pour sa part, un marchand d'épices, rencontré au marché Clauzel à Alger, estime que les épices les plus demandés au mois de Ramadhan, on trouve en tête de liste le piment noir, la cannelle, ras el-hanout et le gingembre. S'ajoutent le cumin, le carvi et d'autres épices avec leurs aromes exotiques tels al korkom ou curcuma, qui est une épice d'un jaune éclatant, le clou de girofle (djouzat ettib) et graine d'anis (habet hlaoua), sans oublier le fameux frik (blé concassé), qui constitue pour les Algériens un sublime ingrédient pour la préparation de la chorba de Ramdhan», a-t-il ajouté. Pour notre interlocuteur, une grande partie des ces épices sont importées du Maroc comme le piment rouge. «On vend, aussi, des épices importées d'Inde et d'Indonésie comme la cannelle, Quant au frik, nous le recevons de Sétif», ajoute le marchand d'épices. Et d'enchérir : «Nous vendons, aussi, des épices locales, et nous les recevons de Biskra, réputée par sa production d'épices. J'avoue qu'elles sont les meilleures épices du point de vue qualité et saveur.»
