Autrefois, les gens des Hauts Plateaux colportaient l'annonce de l'apparition du terfez au gré des caravanes. Aujourd'hui, c'est à la vitesse GMS que la nouvelle se répand. La récolte a été exceptionnelle cette année. Du coup, les Telliens se sentent des âmes de truffophile et les marchés du Nord en font étalage. La recherche de nouvelles saveurs ne serait pas la seule explication à cet engouement. Le rapprochement avec la truffe noire, sa cousine, aura généré des mimétismes. Histoire de mettre un label “ luxe ” sur un produit du terroir algérien. Hélas ! Le commun des consommateurs en connaît peu de choses. D'où les nombreuses déceptions d'amateurs du jour qui trouvent ce fruit des sable bien fade. Dommage! Les terfez poussent dans le voisinage des hélianthèmes (oum el terfes) et l'Artemisia alba (chih) ”, sur les Haut-Plateaux des régions sahariennes. Nourriture d'appoint très appréciée des populations de ces régions : “ pour leur valeur alimentaire qui est non négligeable (richesse en protéines, acides gras, glucides, éléments minéraux et vitamines) et également pour leurs propriétés thérapeutiques. En médecine traditionnelle, les extraits de terfez sont utilisés pour traiter certaines infections oculaires et la pelade. Leurs propriétés guérissantes sont relatées depuis plusieurs siècles par les Arabes et par certains hadiths religieux ). Bien qu'étant une truffe à part entière, la réglementation européenne ne reconnaît cette appellation qu'aux variétés noires française et blanches D'Italie. “Il ne faut pas que vous cherchiez à comparer les Terfez avec la truffe noire “, écrit un auteur hexagonal en ajoutant : “Il lui faudra un nom qui sonne bien qui rappelle le désert, le tourisme, le voyage, l'orientalisme “ , ceci dans un souci évident d'éviter au marché de la truffe européenne d'être “ troublé ” par l'arrivée des terfez d'Afrique du Nord car le Maroc et la Tunisie en exportent de grandes quantités à travers leurs circuits commerciaux. Il faut souligner que ces derniers sont en partie alimentés par la contrebande algérienne. Contentons- nous de bien manger ce qui reste sur notre sol. Les terfez sont utilisés comme légumes dans diverses spécialités de la cuisine des Hauts-Plateaux. Une des meilleures façons de les déguster, c'est à la mode des bergers qui se contentent de les cuire sous la cendre (thanourth). Dans le couscous façon afforo c'est le mrafess, un mets divin. Les terfez servent également à garnir la sauce d'un couscous saharien relevée aux dattes. Suivent de nombreuse préparations en sauce avec ou sans viande, les omelettes, les boureks... La gastronomie de Boussaâda se distingue par un rfiss parfumé au nouar et d'un “ civet ” de lapin aux terfez… Toutes ces recettes restent confinées dans les cuisines régionales. Y aura-t-il un chef pour en inscrire quelques unes sur sa carte ? Espérons-le. Momo [email protected]
