Les abricots se cueillent au mois de mai mais le sachi qui en est une variété, et qui est de la grosseur d'un brugnon, auquel il ressemble d'ailleurs sous plusieurs rapports, se cueille un peu plus tard. On le préfère à l'abricot ordinaire, parce que celui-ci donne souvent la fièvre et la dysenterie, d'où vient sans doute qu'on le nomme en langue franque, matza franka ou le boucher des chrétiens. Cette curieuse notice de Thomas Shaw, voyageur anglais qui visita l'Algérie au début du XVIIIe s. atteste bien l'implantation de l'abricotier dans les vergers du pays. L'arbre y est décrit comme étant aussi important que le palmier, le figuier et la vigne. Plus tard, Guy de Maupassant et Etienne Dinet célébreront, à leur manière, les abricots du pays ; et pas moins de cinq variétés indigènes (Boussiala, Bourhalbi, Ghachi, Cheouachéi, Dmechrii) seront recensées dans le catalogue des plants du Jardin d'Essai en 1865. L'abricot est cette note particulière de la cuisine du Sud qui utilise le hermess, abricot séché au soleil dont M'sila en fit sa spécialité, pour relever de nombreux plats. Une variante de la chakhchoukha de ces régions est dite mhfermssa à cause de ces fruits secs qu'on y ajoute. Surtout n'allez pas voir dans ces fruits séchés sur les terrasses des maisons, ces abricots d'importation translucides et d'une belle couleur dorée impeccablement rangés dans du cellophane. Tout à fait autre chose, durs et noirs, nos fruits donnent l'impression de pierres entassées dans des sacs de jute. Le terme hermess viendrait du latin firmus (dur). Hormis cette spécialité, l'abricot n'est traditionnellement pas utilisé dans la cuisine algérienne. Il y a bien un tajine el mechmech mais ce n'est là que des croquettes de pommes de terre, façonnées en forme d'abricots avec une boulette de viande en guise de noyau, servies avec une viande en sauce. Par dessus tout, c'est comme fruit de table et en marmelade qu'il est le plus apprécié chez nous. Momo RECETTE Marmelade d'abricots : 1,5 kg d'abricots dénoyautés, 1kg de sucre, 1 verre d'eau, 6 amandes retirées des noyaux. Mettez tous les ingrédients, sauf les amandes, dans la bassine à confitures. Faire bouillir en remuant et en écrasant peu à peu les fruits de manière à obtenir un ensemble homogène. Ajoutez les amande pelées. Ecumez de temps en temps. La marmelade est cuite lorsqu'elle devient translucide. Retirez du feu, mettez en pot et couvrez aussitôt. Momo [email protected] *Le Grisbi. El Djamila (ex. La Madrague).
