Un oignon accompagné de pain d'orge, lentement mastiqué, passé avec quelques gorgées d'eau fraîche, constituait très souvent le repas de nos paysans du temps où ils étaient laborieux. Il faudrait que les nutritionnistes s'y penchent. Comment pouvait-on fournir tant d'énergie avec si peu ? Légume et condiment, l'oignon est quasi incontournable dans toutes les préparations culinaires. On l'y retrouve parfois même à deux reprises dans certaines spécialités : cuit dans la sauce et parsemant la préparation au moment de servir. C'est probablement ses vertus médicinales qui l'ont fait adopter par nos ancêtres. Notamment bactéricides et antibiotique. L'une des propriétés de l'oignon, c'est de corriger l'altération de l'eau pour les voyageurs, écrivait Ibn Hamadouche El Djazaïri, médecin du XVIIe siècle, qui prête également des vertus aphrodisiaques au bulbe. Cuit avec la viande de jeune mouton, il excite la sécrétion spermatique et les désirs vénériens. La science moderne a confirmé ces qualités. En cuisine, on le retrouve cru dans toutes les salades de printemps et d'été. Cuit, hormis l'usage condimentaire, il donne lieu à quelques spécialités régionales. À Nédroma, confit avec des raisins secs, il garnit le couscous des jours de fête. La cuisine algéroise en fait une spécialité estivale : des tranches de collier ou de poitrine d'agneau longtemps mitonné avec beaucoup d'oignons émincés et des tomates. Une variante avec ajout de pois chiches donne marqet el bsal en oranie. Momo RECETTE Oignons farcis vapeur Par personne un oignon rond, moyen, sec. Epluchez et coupez l'oignon en enlevant la partie supérieure, évidez en laissant trois épaisseurs. Salez l'intérieur de chaque oignon. Remplissez avec une farce de votre choix (légumes, viande, poisson). Mettez en couscoussier et faite cuire à la vapeur. Servir avec un jus de citron et un filet d'huile d'olive. Si vous n'aimez pas les cuissons à la vapeur, la préparation se fait également au four dans une cocotte ou un plat graissé avec deux ou trois cuillérées d'huile et une noix de beurre. Momo [email protected]
