Le pain fut une des premières nourritures élaborées de l'alimentation humaine. En Algérie, il est sacré. De nos jours encore, le pain est l'aliment de base de tous les Algériens. On ne saurait imaginer le moindre repas sans. C'est la nourriture par excellence. Il partage avec le couscous l'appellation de nâama. Tout ce qui peut l'accompagner n'est qu'accessoire, djouaz. Les céréales connues et consommées déjà à l'état sauvage au temps des cueillettes connaîtront à l'instar des autres pays méditerranéens les évolutions que permettait progrès de la céréaliculture et de la gastrotechnie. De crus, les grains passeront le baptême du feu. On se contentait de faire griller les grains : ils ne font pas cuire le froment, l'épeautre, l'orge ; ils n'en font ni farine, ni bouillie, mais ils mangent le grain… (Procope). Il s'agit là très probablement du mode de consommation des peuplades nomades. Le même témoin décrira plus loin : une femme numide broyant le froment sous une pierre et faisant du pain en le mettant simplement à cuire sous la cendre. Méthode toujours en vigueur dans certaines régions où le nomadisme a cours. Des premières galettes cuites sur des pierres à la panification, les influences furent nombreuses. La Grèce, Rome, Carthage ont laissé des traces indélébiles dans la tradition du pain. La présence de nombreux vestiges de fours publics dans les ruines des cités antiques plaident pour cette hypothèse. La décadence de l'empire romain entraînera celle des colonies. Les Berbères se virent contraints à revenir par nécessité économique à une panification sommaire surtout à base d'orge avec une introduction d'additifs (farines de glands, sorgho, caroube). Du bon pain au déclin alimentaire Un peu plus tard, le pain deviendra khobz avec l'arrivée des Arabes. Ces derniers ont apporté des variantes qui enrichiront l'aghrom. Le pain restait exclusivement de fabrication domestique jusqu'a l'occupation française qui introduira la notion de boulangerie publique. C'est l'avènement du déclin alimentaire qui aboutira à la baguette tant décriée. La diététique n'arrête pas de nous le rappeler, la baguette n'est pas un aliment viable. C'est le pain à base de céréales complètes qui est l'ami de notre santé. Facile à dire mais difficile à trouver. Hélas les boulangeries ne suivent pas toujours, pour des raisons évidentes de gain facile et de manque de savoir-faire. Seuls quelque épris de leur métier s'investissent dans le créneau du bon pain. Reviendrons-nous un jour aux bons pains ? RECETTE Pain aux olives Ingrédients : 250 g de farine - 10 g de levure boulangère sèche (1 c. à soupe rase) - 1 cuillerée à café de sucre - 12 olives vertes dénoyautées et hachées grossièrement - 1 cuillerée à café de graines d'anis vert (habat hlawa) - 4 cuillerées à soupe d'huile d'olives - Sel - Eau Préparation : Prélever 5 cuillerées à soupe de farine sur les 250 g et les mettre dans un saladier. Ajouter la levure et le sucre. Mouiller peu à peu d'eau tiède de façon à obtenir une pâte liquide (pâte à crêpes, baghrir). Couvrir et laisser monter dans un endroit chaud, 30 minutes environ. La pâte doit doubler de volume. Verser le reste de farine et le sel sur le levain obtenu. Amalgamer le mélange en ajoutant par petites quantités de l'eau tiède. Ne pas trop pétrir, juste de quoi mélanger les ingrédients afin d'obtenir une pâte souple. Rouler en boule le pâton obtenu. Couvrir d'un linge propre et laisser lever 1/2 heure. Pétrir une nouvelle fois en incorporant l'huile, les olives et les grains d'anis vert. Huiler légèrement un moule à cake et y disposer la pâte. Inciser la pâte à l'aide d'un couteau pointu. Couvrir et laisser lever encore une heure. Cuire 45 minutes à four préchauffé (220° th.8°). Momo [email protected]
