Vérité n Kesra, Aghroum, Khobz, Naâma, depuis longtemps produit roi par excellence, le pain fut l'une des premières nourritures de notre alimentation. Aujourd'hui encore il est incontournable et hormis le couscous, aucun repas ne peut être mangé sans cet aliment nutritionnel. Source d'énergie physique sous une forme ou une autre avec ses composantes à base de farine de blé, d'orge, de son, de blé ou autres, ce pain a toujours été vénéré. Mais nous est-il arrivé de nous interroger comment nous nous sommes retrouvés devant la baguette française (pain blanc) ? Ou encore khobza, Tippana, baguetta ou encore flouta dans certaines régions ? Cette catégorie de pain, nous l'avons toujours connue et elle nous a été transmise de génération en génération. Au point que nous avons fini par préférer, sans raison autre que l'habitude, acheter le pain blanc… à base de farine blanche pauvre en minéraux notamment celle de type 55 ou 45. Eh oui, des farines il en existe de toutes les sortes : de type 55, 45, 180 et bien d'autres encore. Plus la présence de minéraux est élevée, moins la farine est blanche et plus la teneur en vitamines et sels minéraux augmente plus la farine est complète. Celle qui existe dans la majorité de nos boulangeries est de type 45. «Le pain blanc est loin d'être idéal sur le plan nutritionnel, alors que les Algériens, mal informés, continuent de consommer massivement ce produit», a déclaré, Bachir Kobibi, le directeur de la minoterie Bendhiba de Mostaganem, lors de la journée du pain organisée à Tipaza en mars dernier. Avant d'ajouter que «le pain traditionnel peut être fait avec du blé produit en Algérie ne nécessitant pas une matière première importée». Médecins et nutritionnistes partagent cet avis. La farine blanche comporte 5 adjuvants dont le soja, le maïs et la fève. Et pour développer cette farine blanche, les industriels ont mis au point 240 additifs chimiques dont 140 sont déjà bannis et interdits par l'Union européenne pour être totalement retirés du marché à l'horizon 2010 - 2017 «Ces additifs servent à rendre le pain croustillant, léger et doré, mais vide de tout élément nutritionnel en dehors des sucres lents. Pour couronner le tout, ce pain est cuit dans des fours rotatifs interdits, eux aussi, par l'Union européenne», nous dira Mohamed Medjahed, journaliste spécialisé. Et ce n'est donc pas un hasard si depuis quelques années, certains boulangers se sont mis au pain traditionnel fait à base de blé à 95/98% de ses composantes (protéines, gluten, fibres, enzymes, amidon, oligo-éléments...). Ils se sont en effet rendu compte que c'est un aliment nutritif et énergétique équilibré cuit dans des fours à dalles fabriqués chez nous ou à la maison sur la tabouna dans un tadjine (plat en argile). Actuellement de plus en plus de consommateurs algériens se tournent vers le pain traditionnel fait maison. En parallèle, les boulangeries dites traditionnelles poussent comme des champignons dans plusieurs localités. Quant au pain qu'elles fabriquent, c'est une autre histoire…
