Le rutabaga appelé aussi chou-navet. Désigné en arabe sous les appellations de left el mora (navet amer), left el aachbiya (navet médicinal), left el mahfora (navet crevassé), left maascar, left essaidi, c'est une plante potagère appartenant à la famille des brassicacées, tout comme le chou et le navet dont il est une hybridation. Légume très apprécié autrefois, il a été détrôné par la pomme de terre dont il a les mêmes usages culinaires. Presque oublié chez nous, où seules l'Oranie et la région de Sétif en connaissent la consommation, il reste une curiosité pour le reste de l'Algérie. Son utilisation alimentaire, qui fut aussi très appréciée en Europe, est également tombée en désuétude, seule la Scandinavie lui garde une place de choix dans sa cuisine. La cuisine moderne essaie de le réhabiliter. Ainsi, de grands chefs à travers le monde le réintroduisent dans leurs cartes, au grand bonheur des amateurs de saveurs nouvelles. Les maraîchers occidentaux en ont développé plusieurs variétés qui ne ressemblent presque plus à l'espèce qui pousse encore chez nous et dont l'apparence est un chouia rébarbative. Le légume se présente comme une carotte d'un blanc jaunâtre avec une longue racine à la base et de nombreuses radicelles. Son goût tient du navet et du chou avec des notes de piquant et d'amer. La texture après cuisson et d'un bon moelleux. Les anciens disaient toujours que c'était un bienfait pour l'organisme. La science, qui n'en finit pas de confirmer les empirismes, nous dit que le rutabaga est reminéralisant, digestif, diurétique, laxatif et désinfectant intestinal, et le classe parmi les aliments dont la consommation régulière serait corrélée à une fréquence moins élevée de cancer. Les programmes alimentaires de nombreux pays développés l'ont intégré dans les rations alimentaires préconisées. Dans la cuisine de tradition, le chou-navet sert à relever les sauces de couscous dans lesquelles il joue un rôle condimentaire. Il se prépare aussi en marqa ou en tajine avec paprika, oignon, ail, à la viande de préférence grasse, car il jouit aussi de la vertu d'aider à digérer le gras. La cuisine internationale l'accommode en gratin, en purée, vapeur, en soupe et même en frites avec diverses aromates et épices. RECETTE Tajine au chou-navet Ingrédients - 1 kg de viande d'agneau ou de mouton désossée et débitée en 6 morceaux - 1 kg de chou-navet pelé et coupé en fins bâtonnets - 1 petit oignon râpé - 1 verre de coriandre fraîche (qosbor) hachée - 3 gousses d'ail finement hachées - 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 1 bâtonnet de cannelle - 1 cuillerée à café de sucre ou une cuillerée à soupe de miel - Sel, poivre Préparation : Mettre la viande dans un saladier et y ajouter 2 cuillerées à soupe de coriandre hachée, l'ail et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer. Couvrir et laisser mariner au moins 2 heures au réfrigérateur en retournant de temps à autre les morceaux de viande afin qu'ils s'imprègnent des ingrédients. Retirer les morceaux de viande du saladier, les débarrasser en les secouant des ingrédients de la marinade, puis les réserver dans une assiette. Mettre à chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une sauteuse et y faire bien revenir la viande et l'oignon râpé sans les colorer. Mouiller à hauteur et laisser cuire 40 minutes en vérifiant l'assaisonnement. Retirer la viande après cuisson et la réserver à couvert. Passer le fond de sauce dans une passoire à grille fine, il faut qu'il en reste assez pour couvrir les navets, sinon rajouter de l'eau pour obtenir la quantité suffisante. Remettre la sauce dans le récipient de cuisson, porter à ébullition puis réduire le feu. Plonger les navets dans la sauce, ajouter le sucre ou le miel, le bâtonnet de cannelle et laisser mijoter à couvert 15 minutes. Vérifier la cuisson des navets, il faudrait qu'ils restent un peu fermes sous la dent. Retirer le bâtonnet de cannelle. Dresser la viande dans un plat et les navets tout autour. Napper de sauce. Parsemer avec le reste de la coriandre hachée. Le chou-navet n'étant pas disponible sur tous les marchés, on peut utiliser des navets ronds à col violet, le résultat n'en sera pas moins délicieux. Momo [email protected]
