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Mostaganem
Publié dans Liberté le 08 - 07 - 2010

Si la cité est bien souvent évoquée dans les médias, elle reste souvent inconnue pour de nombreux Algériens. Victime des balayages superficiels des reportages vite liquidés. Caricaturées à quelques manifestations récupérées par l'officiel, et à l'activité balnéaire estivale. Mostaganem subit silencieusement les aléas du temps et les déprédations humaines.
Il en va ainsi pour son prestigieux répertoire gastronomique en voie de disparition. Représentation d'une riche production agricole à laquelle elle allie les produits de la mer et ceux de la nature, la cuisine mostaganémoise n'est plus que confinée à quelques familles qui ont échappé aux laminassions de la culture officielle. De fabuleuses recettes témoignent d'un riche passé historique. Sur le fond berbère, se sont greffés les apports des occupations successives qu'ont attirées la fertilité et la situation stratégique des lieux tout au long des siècles.
Qui a encore le bonheur de goûter à ce couscous aux escargots ? La semoule beurrée y est relevée d'une sauce où mijotent escargots, courge, févettes et de la viande séchée. Ou encore ce taam el hror dont la marqa est un pur fumet d'herbes sauvages (origan, fliou) et d'épices exotiques (poivre, gingembre, cubèbe). Et ces variantes de pâtes dont le bouftata et les qouarat qui garnissent des potages.
Aussi, la carte des mets de Mosta intègre à ses modes des préparations de chbeh essofra et des baklawas dits ici bahlawa. Il serait fastidieux de dresser toute la liste de ces bon mets raffinés. Notons juste que la rusticité n'est pas absente. En témoigne l'usage de tissemamin très en exergue durant la saison estivale. Tissemamin est l'appellation locale du pourpier (bortlag, rjila, berzgane) consommé en salade ou en tajine.
RECETTE
Tajine tissemamin
(Recette de M. Benbernou Mejdoub,
2e gagnant du concours Liberté)
Ingrédients :
Pour 4 pers
1 gros bouquet de pourpier
4 morceaux de khli' (viande salée et séchée)
4 pommes de terre
1 tomate et une cuillérée à soupe de concentré
ail
huile d'olives de préférence
sel, poivre, cumin (facultatif)
1 litre d'eau.
Préparation :
Dans un fait-tout, faites revenir pendant 10 mn l'oignon émincé, l'ail et le khli' avec une cuillérée à soupe d'huile. Ajoutez la tomate et le concentré. Salez, poivrez. Ajoutez le cumin. Laissez mijoter encore 10 mn, mouillez avec l'eau chaude et ajoutez les pommes de terre coupées en gros dés. Continuez la cuisson quelques minutes et ajoutez les feuilles de pourpier. Laissez sur le feu jusqu'à réduction de la sauce et cuisson des pommes de terre.
Momo
[email protected]


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