Bien que son usage soit aujourd'hui très répandu à travers le monde entier, le citron n'est cultivé que sous les climats les plus chauds. Les historiens des végétaux ne lui ont pas encore fixé une patrie, les hypothèses la situent entre l'Inde, le Japon ou la Chine. Retenons simplement que comme l'orange, sa cousine botanique, il est né en Asie et est arrivé chez nous par le biais des conquêtes musulmanes, via l'Espagne et la Sicile, vers la fin du XVIe siècle. Les fruits du citronnier sont probablement rapidement adoptés comme assaisonnement dans notre cuisine en remplacement du vinaigre qui était une denrée plutôt rare. Le caractère acide du fruit lui conférera son nom dans les parlers algérien: el qaress. Moins répandue est l'appellation de lime. Depuis le filet de citron dans les mets est ancré dans la tradition surtout dans les premières aires de production d'agrumes (Blida, Annaba). Hormis cet usage, on retrouve le goût et la saveur du citron dans quelques pâtisseries et surtout dans la fameuse cherbet. Aussi, la pharmacopée traditionnelle l'a introduit comme antiseptique notamment. Resté longtemps précieux, le citron s'est démocratisé dans les années 1950 pour se raréfier encore une fois lors de la débâcle de notre agriculture. Devenu un ingrédient indispensable des préparations poissonnières et de la cuisine du Ramadhan, il atteint des prix décourageants hors saison. Importé d'Espagne ou d'Argentine pour combler le déficit, il n'a pas la faveur des connaisseurs qui le trouvent fade. Toutefois, il semblerait que la production ait repris, si on se réfère de visu aux étalages des marchés. Les plus heureux ont recours à la plantation d'un citronnier au centre des patios de leur demeure ou dans un coin du jardin. À noter qu'il en existerait une quinzaine de variétés répertoriées chez nous dont ce fameux quatre saisons qui produit toute l'année. L'utilisation du citron en cuisine et pâtisserie a cru entre-temps. Le petit filet dans la chorba ou le zeste dans un gâteau sont devenus si ordinaires que la cuisine d'aujourd'hui se lance dans la tarte au citron où à la confiture. Sans compter la réputation d'amaigrissant qui lui est prêtée à tort ou à raison. Le citron, c'est bon. Mais le hic est que la recommandation de n'utiliser que les fruits non traités reste un mystère de taille pour le consommateur. Les ministères concernés ne publient aucun bulletin phytosanitaire informant le public sur la teneur en produits dangereux dans les fruits et légumes. Momo [email protected] RECETTE CONFITURE DE CITRONS (http://www.recettesdecuisine.tv) Ingrédients : 8 gros citrons non traités à peau fine, 800 g de sucre cristallisé. Préparation : 1 La veille, on nettoie les citrons et on les essuie, puis on retire les deux bouts, et on le détaille en très fines tranches, en mettant les pépins de côté. On les fait macérer dans un saladier avec de l'eau, toute une nuit. 2 Le lendemain, on retire les fruits, et on fait chauffer leur eau dans une casserole, sans faire bouillir. On les replace ensuite dans la terrine avec ce jus, on fait reposer encore un jour. 3 Le surlendemain, on retire les fruits, et on jette leur eau. On les fait bouillir une dizaine de minutes dans de l'eau propre. 4 On place 2,5 dl d'eau et le sucre dans la bassine à confiture, et on fait bouillir en écumant. On y plonge les citrons, et on laisse cuire 10 minutes à grand feu. 5 Une fois que le sirop est bien épais et les fruits bien imbibés, on vérifie la cuisson, et on répartit la confiture dans les pots.
