La cuisine d'hiver a persisté, un peu plus que de coutume, sur nos tables. Sur les marchés, on a regardé avec beaucoup d'envie tous ces légumes qui invitent à la crudité. De nature frileuse, mes concitoyens ont tenu à l'assiette chaude tant que le soleil ne se mettait à taper. Voici revenu le temps du “léger manger”… Léger n'entend pas pauvre. Les habitudes alimentaires en temps de chaleur nous poussent à manger sur le pouce, mais attention aux déséquilibres. Bien au contraire, cette période de l'année offre des fruits et légumes qui permettent de varier son alimentation et ses goûts. En principe, les traditions alimentaires établies par nos ancêtres en fonction du climat sous lequel nous nous perpétuons restent les plus indiquées. Pensons-y. En cette période printanière, le couscous mesfouf est de mise. Mesfouf est le terme pour désigner les couscous sans sauce. Semoule plus fine que les versions arrosées. Juste beurré, accompagné de lait, de raïb ou de leben (qui n'est pas le petit-lait) seule ou mélangée à des légumes. Pour ces derniers, les fèves fraîches ou les petits pois font l'unanimité. L'aforo dit aussi amekfoul ou thiwtchiw, très prisé en Kabylie, inclut d'autres petits légumes de saison, les navets, courgettes, haricots verts, carottes, artichauts, herbes… À Tlemcen, on a une préférence pour le sikok ou le taâm blau (pilaf), couscous froid arrosé de leben. La sefa en est une variante sucrée parfois garnie de raisins secs, d'œuf dur et saupoudrée de sucre glace et de cannelle en poudre ou arrosée de miel dilué à l'eau de fleur d'oranger. Alphonse Daudet, dans ses souvenirs gastronomiques, évoque ce couscous qui lui fut servi à Miliana. L'auteur affirme y déceler un arôme de vanille. La présence de ce parfum exotique est très peu probable chez une famille algérienne à cette époque. Il s'agit sûrement d'une confusion des fragrances de la cannelle et de la fleur d'oranger avec celle de la vanille qui n'en est pas loin. Mais l'idée est bonne. Un couscous sucré vanillé. J'en voudrais bien ! RECETTE Amekfoul (http://entrelorientetloccident.over-blog.com) Ingrédients : - 1 kg de couscous fin - 200 g de haricots verts - 2 carottes - 1 courgette - 200 g de petits pois - 1 oignon - 1 pomme de terre - 2 navets Préparation : Emincer les oignons. Couper le reste des légumes en petits dés sous forme de macédoine, saler puis dans un couscoussier les faire cuire à la vapeur. Pour préparer le couscous, asperger la semoule d'eau, la sabler pour l'humidifier. La faire cuire à la vapeur une première fois. La retirer et la verser dans un grand plat. L'arroser avec de l'eau, saler si nécessaire et la laisser reposer pendant 5 min. Répéter l'opération une deuxième fois, jusqu'à ce que la semoule devienne tendre et les mélanger encore chauds à la semoule. Graisser généreusement avec l'huile d'olive et servir avec du lait battu. Momo [email protected]
