L'été venu, les cuisines méditerranéennes sont saisies d'un engouement frénétique pour les légumes saisonniers. Poivrons, tomates, oignons, courgettes, aubergines, sont conjugués à tous les modes. Chaque pays a créé sa propre spécialité. Chez nous, c'est les hmiss (que les Oranais nomment felfla) et les tchektchoukas qui prendront le dessus des tables. Les métissages culinaires autour du bassin méditerranéen font que le fil qui sépare ce genre de préparation soit si ténu que nous les confondons les unes les autres. Ainsi, entre tchektchouka et ratatouille, nous ne voyons qu'un seul et même apprêt. Pourtant la différence est très marquée. Dans la première on n'utilise que des oignons poivrons, tomate et ail, alors que dans la seconde nous retrouvons en plus des aubergines, courgettes et des olives . À part une variante qui utilise l'œuf, la recette de la tchektchouka est quasi codifiée, y introduire un ingrédient supplémentaire passerait pour une hérésie. La ratatouille, elle, connaît des dizaines de versions et ne cesse de se transformer. Tchektchouka et ratatouille se retrouvent sur les tables les plus humbles aux menus les plus huppées. Les deux préparations n'existent que depuis l'introduction des légumes américains (tomates, poivrons) vers la fin du 16ème siècle, même si elles donnent l'impression d'avoir existé depuis la nuit des temps. C'est également deux mets types qui sont retenus d'ores et déjà dans la cuisine santé de demain. Abusons-en le temps d'un été ! [email protected]
