Des laboratoires internationaux spécialisés viennent de tirer la sonnette d'alarme. Ils ont découvert des résidus de pesticides et d'insecticides dans des baguettes de pain cuites. Certes, en faible quantité, mais le risque est là. “C'est une affaire de santé publique. Mais je pense qu'une bonne cuisson élimine les risques de ces produits”, affirme un ingénieur oranais en agroalimentaire. En effet, le traitement du blé à l'aide de pesticides et l'utilisation d'insecticides dans les silos et les bateaux lors des stockages et le transport des blés méritent une attention particulière. Du coup, les blés bio (blés traités naturellement sans pesticides) sont très convoités par les boulangers professionnels. À Oran, les fellahs céréaliers, les moulins et les docks utilisent les mêmes procédés de traitement et de stockage, soit l'utilisation des produits chimiques. Les conséquences sur la santé ne sont pas encore identifiées, mais le nombre élevé des cancers à l'échelle nationale intrigue. “La farine livrée aux boulangers est régulièrement analysée par les laboratoires des moulins (quand ils existent), et ceux de l'Enact (entreprise nationale de contrôle) au niveau du port d'Oran, mais est-ce suffisant et rassurant ?”, s'interroge un client. Certes, plusieurs quantités de blé importées, impropres à la consommation, ont été refoulées ces dernières années, mais combien de quantités sont passées à travers les mailles des filets des contrôleurs ? Et le blé local, est-il analysé ? Les boulangers, dont la plupart ne sont pas des artisans dans la profession, fabriquent un pain à partir de la farine panifiée (avec un taux d'extraction de 75% dans un quintal de blé tendre) souvent de très mauvaise qualité, bien que la farine soit subventionnée à hauteur de 50%, et ils ne se soucient que du gain, ce qui jette d'autres inquiétudes. L'argument de la rentabilité avancé par les 350 boulangers de la wilaya d'Oran, qui ont mis la clé sous le paillasson parmi les 830 existants, n'est pas convaincant. “C'est d'abord une affaire de gestion. Le pain doit être de qualité pour satisfaire les clients. La farine, la fermentation, la préparation, la cuisson, la couleur et l'odeur assurent la qualité du pain”, explique un artisan boulanger avant d'ajouter : “Il existe au moins une vingtaine de variétés de pain à fabriquer.” Du côté des clients, un autre son de cloche : “La baguette de pain est immangeable. Ce ne sont pas des artisans boulangers qui fabriquent le pain mais de simples ‘'zoufria''. Le pain est un art. Les boulangers ne respectent ni la qualité, ni la cuisson, ni les additifs, ni…”, s'indigne un revendeur de pain. Cependant, quelques rares boulangeries offrent un pain acceptable, mais à 10 DA la baguette, et souvent avec un poids moins de 250 g exigé par la réglementation. À noter que le pain est conseillé par les nutritionnistes, car il contient des sels minéraux, des protéines et donne une énergie certaine, mais à consommer avec modération. Noureddine Benabbou
