El mhajeb est le pluriel de mahjouba (dissimulée), une spécialité culinaire nationale. Ainsi appelée du fait qu'elle consiste en deux couche de pâte qui voilent une farce. Cette dernière est généralement composée d'oignon, tomate, piment, paprika, ail, cumin, coriandre en poudre. Quant à la pâte, elle est de semoule de blé dur, de sel, d'eau et d'huile. On y ajoute parfois de la farine pour faciliter le pétrissage. Mets de cuisine domestique, la préparation est sortie dans le commerce il y a quelques années et son succès va grandissant. La mahjouba change souvent de nom selon les régions (maghlouga, kesret echahma, makhtouma) et a de nombreuses variantes. Chaque famille a ses astuces et recettes. Autrefois le seul corps gras utilisé était de la graisse animale. Même si celle-ci est remplacé par de l'huile, de nombreux cuisiniers y tiennent toujours. Aussi, il faut dire que la mahjouba est difficile à confectionner. Passe pour la farce, mais la pâte demande un sacré coup de main. Son mode de cuisson varie également. Poêlée à l'huile, sur tajine de terre ou métallique ou four. Momo [email protected] Recettes mhajeb (http://www.abc-recette.fr/Carres-de-pates-farcis-MHADJEB-414.html) Ingrédients pâte : l 1 bol de semouline l 1 bol de farine l1 cuillère à café de sel lHuile Ingrédients farce : l 1 kg d'oignons verts de préférence l 1 tête d'ail l 2 piments verts l 2 cuillères à soupe d'huile l Sel Préparation : Préparation de la pâte : Mélanger la semouline, la farine et le sel puis asperger d'eau et pétrir, jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Reprendre la pâte, la pétrir et l'asperger d'eau afin d'avoir une pâte molle. Diviser la pâte en plusieurs boules de taille égale à celle d'une mandarine et laisser reposer. Préparation de la farce : Emincez les oignons et les faire revenir dans l'huile et ajouter l'ail écrasé, les piments hachés, le sel et un verre d'eau. Laisser cuire jusqu'à absorption de toute la sauce. Confectionner les carrés de pâte. Pour cela, huiler les mains et la table de travail, puis prendre une boule et l'aplatir puis l'étaler en une abaisse très fine et l'étirer délicatement sur les bords. Toutes ces opérations seront faciles si vous enduisez vos mains d'huile. Ramener le côté de l'abaisse vers le centre, mettre dessus une cuillère de la farce, ramener le côté opposé sur le premier, ensuite plier les deux autres côtés vers l'intérieur l'un sur l'autre de façon à obtenir un carré, puis faire cuire sur les deux côtés dans une poêle à fond épais et enduire d'huile. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la farce et de la pâte.
