Le mot fânid est en rapport avec le sucre. Le mot qui désigne le sucre, sukkar, en arabe, vient du persan shakar qui l'a lui-même hérité de l'avestique carcara, sajjara. Il s'agit de la sève extraite par pression de la canne à sucre. Originaire de l'Inde, la canne à sucre s'est propagée vers l'ouest. On la signale en Perse dès l'entrée des musulmans, elle atteint l'Egypte au IXe siècle et se propage en Afrique du Nord. Elle passe dans la péninsule Ibérique et c'est de là qu'elle parvient en Europe, ainsi que son nom, sucre, emprunté à l'arabe. En arabe, on disposait autrefois de deux noms pour distinguer deux variétés de sucre : sukkar t'abarzard et sukkar nabât : le premier durcissait dans des moules, formant des pains de sucre, tandis que le second se formait autour d'une baguette de palier qu'on plaçait dans le récipient où on le préparait, ce dernier était produit aussi à partir d'autres substances comme la violette ou la rose. Une autre variété était appelée sulaymânî : on la fabriquait à partir d'un sucre appelé sukkar ah'mar, sucre rouge, qu'on faisait durcir, qu'on brisait en morceau et qu'on recuisait pour lui enlever son impureté. On préparait aussi une autre variété de sucre qu'on durcissait dans des moules allongés et qui fondait rapidement dans la bouche : c'est le fânîd. Ibn al-Quff, dans son ouvrage intitulé Djami' al-gharad fî hifd' al-sih'h'a wa dafae al-marad', le décrit ainsi : il était très raffiné, lors de la décoction, on l'additionnait d'huile d'amande douce ou de farine finement moulue. Toutes ces variétés de sucre étaient utilisées comme édulcorant, aussi bien dans la cuisine qu'en médecine. Elles avaient pour concurrent le miel, la mélasse (dibs) et les sucres de fruits. Comme médicament, on employait déjà le sucre pour améliorer le goût de certaines tisanes de plantes amères. La poésie vantait la douceur du sucre et on lui comparait les paroles douces. Le fânîd avait, bien entendu, toutes les faveurs, et longtemps il était réservé aux pâtisseries délicates. Dans le langage d'aujourd'hui, fanid désigne une variété de gâteau très raffiné. M. A. H
