Sur les 39 variétés d'olives que compte l'Algérie, 18 sont cultivées dans la région, telles que Chemlal et Adjeraz. Une démonstration sur la dégustation de la meilleure huile d'olive de la région de Bordj Bou-Arréridj a été organisée par Guissous Mokhtar, chercheur à l'université Mohamed Bachir-Ibrahimi de Bordj Bou-Arréridj et dégustateur international, avec ses étudiants. Une occasion inouïe pour découvrir des huiles d'olive d'exception, fabriquées dans les règles de l'art et dont on ne parle encore que peu. Une opportunité aussi pour découvrir comment choisir son huile d'olive et surtout apprendre à consommer une huile mondialement appréciée : l'extravierge. Avec une production annuelle moyenne qui ne dépasse pas 60 000 t, dont 5600 t dans la wilaya de Bordj Bou-Arréridj, l'Algérie est classée 8e au monde, mais elle peut, en fournissant des efforts, prétendre à un meilleur classement. "Les olives sont dans l'ADN des Bordjiens des montagnes du Nord, depuis les premiers Amazighs. Dans la wilaya de Bordj Bou-Arréridj, l'huile d'olive s'est d'ailleurs inspirée de la région Nord pour son nom «zith leqbayel» (huile de Kabylie)", a soutenu Dr Guissous. Le Bordjien consomme une moyenne de 4,3 l/an. Cette dernière est 4 fois plus que la moyenne nationale qui est de 1,1 l/an/personne. Sur les 2100 huileries que compte l'Algérie, 104 sont à Bordj Bou-Arréridj, dont 11 modernes. Ici, presque tout est fait manuellement, la cueillette, la trituration, le conditionnement et le stockage. "Sur les 39 variétés d'olives que compte l'Algérie, 18 sont cultivées dans la région, telles que la Chemlal et Adjeraz, et l'huile sauvage, résultat du jus du fruit de l'oléastre qui pousse à l'état naturel grâce aux pépins digérés et disséminés çà et là par les oiseaux. Et toutes les cultures sont biologiques", a expliqué Dr Guissous. Sauf qu'on trouve un peu de tout sur le marché, et certains usent d'appellations et de packagings pour attirer le client. Aussi, l'huile d'olive "extravierge" n'est pas non plus un gage absolu de qualité, car 70% des huiles qu'on retrouve dans le commerce ne sont en fait pas conformes, y compris des huiles étiquetées "extravierge". Pour comprendre ce qu'est une huile extra-vierge, il faut d'abord en comprendre le processus de production. Une huile d'olive extravierge est faite uniquement de jus d'olives récolté en pressant les fruits à froid mécaniquement. Un olivier ne produit qu'autour de cinq litres d'huile par récolte. De plus, les olives doivent être cueillies vertes, ce qui garantit une meilleure qualité, mais un moins bon rendement. Pour Dr Guissous, l'huile d'olive n'a pas une durée de conservation indéfinie. Elle conserve ses propriétés pendant environ deux ans après sa date de mise en bouteille. Les meilleurs producteurs pressent également leurs olives dans les 12 heures suivant la récolte. "Après 24 heures, l'oxydation se produit, ce qui augmente le taux d'acidité de l'huile. Elle sera moins extravierge", a expliqué le spécialiste, en ajoutant que des parasites, une sécheresse ou des pluies trop abondantes sont d'autres facteurs qui influent sur la récolte. "Une huile d'olive élaborée à partir d'olives ayant subi une fermentation avec de l'oxygène tourne quant à elle au vinaigre. Elle dégage alors des arômes de vin rouge, voire de vernis à ongle", a-t-il ajouté.
