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Bientôt sur les tables
L'huile d'olive nouvelle
Publié dans El Watan le 04 - 12 - 2009

Pour l'olivier ancestral du pays, le mois de novembre constitue la période délicate où l'huile se forme dans l'olive par un processus complexe. Début décembre, la récolte – annoncée comme moins bonne que celle de 2008 – commence, et la nouvelle huile d'olive arrivera ces jours-ci sur votre table.
Au moment où se clôture à Alger le 4e Salon de l'agriculture qui a, entre autres, décerné le trophée Oléomed au meilleur oléiculteur algérien, dans la vallée de la Soummam, la récolte d'olives vient de commencer, comme chaque année à la même date depuis plus de 2000 ans, depuis la maîtrise de l'olivier méditerranéen par les populations locales. Aujourd'hui, avec ses 32 millions d'unités, il y a presque autant d'oliviers que d'êtres humains en Algérie. Conséquence, si on ne peut presser les Algériens, on presse leurs olives pour en tirer l'une des meilleures huiles au monde, de par ses qualités chimiques et organoleptiques. Pourtant, malgré ce savoir-faire ancestral et l'explosion de la demande mondiale en huile d'olive, l'Algérie reste à la traîne par rapport à ses voisins. Si le Maroc et la Tunisie arrivent à placer 30% de leur récolte sur les marchés mondiaux, l'Algérie n'exporte qu'une très faible quantité à cause de la mauvaise maîtrise des process de stockage, transport et emballage. De plus, l'absence de coopératives et d'un label commun, maintes fois annoncé mais toujours pas élaboré, travail qui suppose une volonté politique et la maîtrise de toute la filière, de la mise en place de la culture au conditionnement, bloque toute tentative d'écouler à l'extérieur une huile réputée. D'autant que les capacités de production ne suffisent même pas à la consommation interne. Jusqu'à ces dernières années, l'Algérie produit 35 000 tonnes d'huile d'olive et en consomme 50 000, soit environ 1 litre par habitant.
Heureusement, aujourd'hui, l'Algérie a pris conscience de cette ressource et a fait des efforts en ce sens, pour porter à 500 000 hectares la surface de la culture de l'olivier d'ici 2014, actuellement de 300 000 hectares (contre 600 000 en Tunisie et 680 000 au Maroc). Résultat, la production d'huile est passée de 19 000 tonnes en 1997 à 35 000 tonnes en moyenne durant les dernières années. Avec un record de 56 200 tonnes pour l'année 2008/2009. Si la même quantité est prévue pour la campagne 2009/2010, ce qui devrait déjà suffire à la consommation interne, les spécialistes craignent une mauvaise récolte. A cause de mauvaises conditions climatiques, des feux de forêt de l'été, mais aussi par la persistance de mauvaises techniques de récolte, le gaulage, qui consiste à « cogner l'olivier avec une gaule pour en faire tomber les olives, ce qui conduit à la destruction des jeunes pousses fructifères, compromettant ainsi la récolte de l'année suivante », rappelle Samy Saïdi, agronome et auteur de plusieurs communications sur le sujet. Si donc la récolte a été bonne l'année dernière, elle sera plus mauvaise cette année. Ceci pour la quantité, mais qu'en est-il de la qualité ? Il existe des normes, comme l'acidité, qui ne doit pas dépasser 0,8% pour l'extravierge (qui surnage quand le triturat est mis à décanter dans les bassins avant presse, la seule huile exportable et traditionnellement utilisée en Algérie pour ses vertus médicinales) ou 3% pour l'huile vierge, extraite d'une première pression à froid.
Qu'est-ce qu'une bonne huile ?
Une huile légère, qui a du goût mais pas trop, de bonnes qualités organoleptiques, riche en acides gras insaturés et peu riche en acides gras responsables de l'augmentation du cholestérol et bien sûr une acidité minimale. Qu'est-ce qu'une bonne huile ? Le contraire d'une mauvaise, quand les olives sont mélangées quel que soit leur état, avant leur trituration. Quand le stockage des olives dure trop longtemps, ce qui conduit à une amertume trop forte et une acidité trop élevée. Ou quand les producteurs cuisent les olives avant d'extraire l'huile pour en chasser l'amertume. Quelle est la meilleure huile d'olive du pays ? Là, la question est autant plus difficile qu'elle est subjective. Elle dépend des goûts et de la tradition, certains aimant les huiles fortes, d'autres pas. « Mais on s'accorde à dire, explique humblement Samy Saïdi, que celle de la région Seddouk (variété Azeradj), d'Akbou (variété Azeradj/Chemlal) et Tazmalt (Chemlal) sont réputées pour leur légèreté, leurs qualités nutritives et leur faible acidité ». A table.
Variétés d'oliviers à huile CHEMLAL. Variété vigoureuse et de grande dimension, c'est la variété dominante, elle représente environ 40% des oliviers cultivés en Algérie, elle est réputée pour la qualité de son huile. Présente dans la haute vallée de la Soummam, souvent associée pour la pollinisation à une autre variété, Azeradj. AZERADJ. Résistante à la sécheresse, elle constitue une variété mixte (huile et olive de table en vert ou noir) et se rencontre dans la vallée de la Soummam et à l'est.
BOUCHOUK. Variété mixte, on la rencontre jusqu'au Constantinois.
LIMLI. Variété à huile, elle est cultivée surtout dans la basse vallée (jusqu'à Béjaïa). La relative acidité de son huile est compensée par la régularité de sa production.
FERKEN. Réputée pour sa bonne huile, cette espèce se trouve dans les régions de Tébessa et Khenchela. SIGUOISE. Variété de la région de Sig, à l'ouest, très connue pour ses olives de table.
CORNICABRA, SEVILLANE, BLANQUETTE, LUCQUES, PICHOLINE. Espèces importées, qui ont plus ou moins de succès et ont généralement un bon rendement.
8e producteur mondial d'huile d'olive, l'Algérie, avec 1,2% de la production, se classe en 5e position au niveau méditerranéen après l'Espagne, l'Italie, la Grèce et la Tunisie. 50 000 tonnes ont été produites pour l'année 2008/2009. L'Algérie possède 100 000 exploitations oléicoles, en majorité traditionnelles. Pour l'olive de table, l'Algérie est classée à la 6e place mondiale. L'huile d'olive est cotée à 2,8 euros le litre au niveau de la Bourse mondiale. Le litre d'huile d'olive importé se vend à 400 DA, l'huile locale, entre 350 et 400 DA.
En savoir plus. Cliquer sur http://agroalgerie.blogspot.com. A lire aussi : L'olivier et la Kabylie, entre mythe et réalité, de Rachid Oulebsir (chez L'Harmattan).
La Tunisie fête l'huile d'olive. Stands de dégustation, visites dans les huileries, conférences… la région de Zarzis accueille le 3e Festival national de l'olivier du 3 au 5 décembre. D'autres régions de Tunisie, qui possèdent déjà des labels de région, fêtent également l'huile d'olive. A Sfax, par exemple, l'Association des sciences et technologies alimentaires de Sfax organise chaque année son festival, tout comme Sakiet Ezzit. Comme son nom l'indique, Sakiet Ezzit est un grand centre de transformation et de commercialisation des olives.


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