Le soleil darde ses rayons, le charbon de bois fume et la maynama, autrement appelée la cuisson à la braise, commence. Il est à peine 10h, le village Gataâ El Oued, qui s'est forgé un cachet particulier dans cette spécialité, grouille déjà de visiteurs. Situé à quelques encablures de la ville de Tamanrasset, ce village connaît une ambiance allègre au quotidien car on y découvre les meilleures recettes au barbecue dans un décor purement traditionnel. “Il suffit d'utiliser un bon charbon pour réussir la braise et un assaisonnement sélectionné”, note un marmiton, qui semble avoir la bouche pleine. Enfilant sa toque pour enflammer et cuire un gigot, en le faisant tourner avec une spatule spéciale, il avance que “chaque gourmet a son secret et sa propre touche pour mélanger les épices. Mais la recette originale revient aux Maliens qui ont fait de cette tradition un métier et filon par lesquels ils se sont frayés une bonne place en Algérie, à Tamanrasset en particulier”. Cependant, la propulsion de cette activité relève de plusieurs facteurs, dont la viande ovine cédée à un prix modique et accessible même aux commerçants à faible rentabilité. “Les moutons, provenant principalement du Mali et du Niger, sont cédés parfois entre 4 000 et 7 000 da, alors que dans certaines régions du Nord, les mêmes moutons peuvent aller jusqu'à 40 000 da”, explique notre interlocuteur. Au sujet de la maynama, il dit qu'un plat bien garni de viande et de légumes est cédé à raison de 150 da seulement. “Un prix que peuvent certains rogner sur leur maigre bourse. Des fois, on reçoit des clients qui nous font des commandes trois fois plus importantes que celles des clients ordinaires. D'aucuns prennent entièrement le gigot sans même le découper .” Par ailleurs, notre vis-à-vis n'a pas manqué de soulever le problème de la concurrence déloyale et celui des chouayine novices. Sans foi ni loi, ils ne respectent aucune norme d'hygiène et utilisent de la viande sans contrôle vétérinaire. La fumée qui se dégage des grillades, annonçant un plat succulent, laissera-t-elle le temps pour le contrôle ? Arezki Lbachir
