موائد الجلفاويين تفتقد ل"العصبان" و"شطيطحة كبدة"

كانت ولاية الجلفة تزخر بعادات وتقاليد تتميز بها عن ولايات أخرى تمتاز بالتنوع، مفرزة أطباقاً محلية، معبرة تارة عن أصالة سكان ولاية الجلفة، وتارة أخرى عن معاصرة المجتمع، وبالرغم من تشابه التنظيم الاجتماعي للسكان جل مناطق الوطن، إلا أن هناك تبايناً في تحضير الطبق بذاته من منطقة إلى أخرى داخل تراب الولاية، على غرار دوائر عين وسارة، البيرين، وحد الصحاري، وسيدي لعجال بالجهة الشمالية ومسعد وعين الإبل جنوباً، بالإضافة إلى الإدريسية والجلفة وحاسي بحبح ودار الشيوخ وسط الولاية. ولعل أشهر الأطباق التي كانت تزين بها المائدة الجلفاوية، نجد التي لازالت وأخرى إختفت ك”الشطيطحة” التونسية بالكبد، و”الخليع” و”العصبان” و”تشيشة المرمز”، التي تحضّر بكثرة في رمضان.
ومن أشهر الأطباق التي كانت تتزين بها المائدة الجلفاوية واختفت في بعض المناطق وبالأخص الجهات الشمالية منها نجد طبق ”شطيطحة بالكبد”، ويحضّر الأخير بالطماطم وحبات من البيض والفلفل الحلو، ومن الأطباق التي اختفت أيضا طبق لحم ”الخليع” أو اللحم المجفف، وكانت تشتهر به المدن بالجهة الجنوبية كمسعد وعمورة وعين الإبل وتعظميت، إلى جانب هذه الأطباق هناك طبق كان لا يفارق موائد العائلات وهو ”العصبان” الذي يستهلك بكثرة خلال شهر العظيم وهو عبارة عن قطع صغيرة من الكبد والرئة والأمعاء ومعه قليل من التوابل والثوم والطماطم تجمع في قطع من معدة الخروف وتخاط وتطهى وتقدم ساخنة على شكل كريات صغيرة، لكن هذا الطبق بدأ يختفى في بعض المناطق. أما في بعض المناطق الأخرى على غرار البيرين وحد الصحاري وسيدي لعجال فالعصبان يحضر بطريقة مغايرة، حتى اسمه يتغير من ”العصبان” إلى ”الدوارة” بنفس المكونات، ولا يزال طبقاً رئيسياً بدون منازع. أما الطبق الذي لا يزال يعتبر أساسيا هو ”تشيشة المرمز” وطبق ”حريرة الفريك” بالإضافة إلى طبق ”لحم لحلو” الذي اختفى في العديد من المناطق مثله ”طاجين ثريد” الذي يشبه أكلة الشخشوخة.