المدية

الأكلات التقليدية لا غنى عنها في الشتاء

تزخر ولاية المدية بعادات وتقاليد ورثتها عن السلف، وتتميز بها عن الولايات الأخرى، والتي تمتاز بالتنوع والثراء والخصوصية، مفرزة أطباقا محلية لا تقاوم من حيث الشهية، معبرة تارة عن أصالة سكان المدية وتارة أخرى عن معاصرة المجتمع الجزائري، وبالرغم من تشابه التنظيم الاجتماعي لسكان المدية، إلا أن هناك تباينا في تحضير الطبق ذاته من منطقة لأخرى، على غرار بني سليمان، البرواقية، قصر البخاري وتابلاط، ولعل أشهر الأطباق التي تختص وتتزين بها المائدة اللمداينية، الخليع، العصبان، الطبيخة، تشيشة المرمز.
تعرف منطقة المدية بطابعها الفلاحي وتضاريسها الوعرة، إذ تكثر فيها حقول القمح والشعير وأشجار التفاح والكروم، بالإضافة إلى تربية المواشي من غنم وبقر ودواجن، كما أن المدية معروفة ببرودة شتائها الذي كان له تأثير كبير على تنوع مأكولاتها الشعبية، فالعائلة اللمداينية تدخر في فصل الصيف كميات هامة من مشتقات الحبوب كالكسكسي والمحمصة والدشيشة والبركوكس لتقاوم بها برد الشتاء، إلى جانب الخليع أو اللحم المجفف الموضوع فوقه الملح، أما عن الخضروات والفواكه، فسكان المدية يعتمدون على طريقة التصبير الذي من بين ما يشمل الطماطم والفلفل والزيتون، ويجعلون من الفواكه المتنوعة على غرار التفاح والإجاص والتين والمشمش والعنب، مربى يغنيهم عن المربى المعلب الذي يباع في الأسواق.
ومن أشهر الأطباق التي تختص وتتزين بها المائدة بالمنطقة، نجد طبق شطيطحة بالمخ والذي يحضر بمخ الخروف والطماطم والثوم وحبات من البيض، بالإضافة إلى طبق تشيشة المرمز التي تقدم كشربة في رمضان لا يمكن للعائلات الاستغناء عنها طيلة 30 يوما، كما أنها تحضر بطريقة ثانية جافة بالسكر والزبدة بعد طبخها مع قليل من الماء، بالإضافة إلى هذه الأطباق، تعرف المائدة اللمداينية بطبق الطبيخة وهي أكلة مفضلة لدى الكثير من العائلات تحضر بالفول والأرز على شكل حساء يكثر استهلاكها خلال فصل الربيع، وإلى جانب هذه الأطباق، هناك طبق مشهور وهو العصبان الذي يستهلك في الشتاء بكثرة، وبالأخص في المناسبات، كحفلات الزفاف وعيد الأضحى، والعصبان عبارة عن قطع صغيرة من الكبد والرئة وقليل من التوابل والثوم والطماطم تجمع في قطع من معدة الخروف وتخاط وتطهى وتقدم ساخنة على شكل كريات تشابه حبة البرتقال، أما في بعض المناطق الأخرى على غرار مدينة تابلاط، بني سليمان، فالعصبان يحضر بطريقة مغايرة، حتى أن إسمه يتغير من العصبان إلى الدوارة أوالبكبوكة بنفس المكونات ويعتبر طبقا رئيسيا بدون منازع. كذلك من الأطباق التي تشتهر بها المدية طبق البلبول الذي يقال أن أصوله تركية، وهو عبارة عن خبز يابس يهرس ويفتل على شاكلة الكسكسي مع الزعتر ويمزج بالسكر عند التقديم. وزيادة على ما ذكر من أطباق فهناك طبق العصيدة الذي ينصح بتقديمه للأطفال الصغار، خاصة في الأشهر الثلاثة الأولى، فهو صحي وهذا الطبق عبارة عن سميد يتم طبخه في الماء وعندما يجف تضاف له الزبدة مع السكر ويقدم ساخنا ويكثر استهلاكه في فصل الشتاء مع تساقط الثلج.
وعند الحديث عن الأطباق التي تشتهر بها المدية، لابد من ذكر الطبق الذي لا يمكن أن تتخلى عنه العائلة اللمداينية يوم الجمعة، ألا وهو الكسكسي بمختلف أنواعه وطريقة تحضيره، فهناك كسكس بالمرقة البيضاء وآخر بالحمراء، والمسفوف بالجلبانة، وكذا الكسكسي بالفول الذي يستهلك بكثرة في فصل الربيع، وهناك الكسكسي الأسود المصنوع من دقيق الشعير الذي ينصح بتناوله لمرضى المعدة بتأكيد من الأطباء. وقبل أن نختم الحديث عن ما تزخر به المدية من أطباق شهية ومميزة، لابد من الإشارة إلى طبق الروينة التي تصنع خالصة من القمح الصلب الذي يطحن ويغربل ويضاف إليه السكر والماء وتؤكل بطريقتين، إما مسفوفة أو على شكل خليط بالماء أو زيت الزيتون، وتحضر بالأخص هذه المادة في الوعدات وتوزع على الزوار لدفع السوء، حسب معتقدات المشرفين على الوعدة، ويطلق عليها اسم الزيارة، كما تمنح للأطفال من حفظة القرآن عند ختم حزب أو أحزاب من كتاب الله.
وتضاف إلى هذه الأطباق مجموعة من الحلويات التي تتفنن في صنعها أنامل المرأة اللمداينية كالمقروط، الغريبية، الصامصة، التشاراك.
وعلى غرار مناطق الوطن، فالمدية تشترك معها في عدة أطباق كالبغرير، خبز المطلوع، المسمن أو المعارك، الخفاف أو السفنج، على أن هذه الأطباق ونتيجة تغير الذهنيات ودخول مأكولات عصرية إلى المجتمع المدايني، بدأت تزول تدريجيا، خاصة إذا علمنا أن من كان يحافظ عليها عجزن عن تحضيرها لوفاة بعضهن أو عجزالأخريات، إلى جانب عزوف نساء اليوم عن تحضير مثل هذه الأطباق نظرا للوقت الذي تستغرقه في التحضير، وكذا عدم معرفة أخريات لطرق تحضيرها.