عدم الاستغناء عن كسرة الرخسيس ودوبارة الفول أو الحمص

رمضان في الولايات

تحدثنا السيدة جميلة كشرود، مختصة في الطبخ التقليدي من ولاية بسكرة عن خصوصية شهر رمضان في الولاية قائلة؛ إن أهم ما يميز رمضان ببسكرة هو عودة الأطباق التقليدية الشعبية لتزيين مائدة الإفطار "مثل الدوبارة الحارة من الفول أو الحمص" وهي أكلات من اختصاص الرجال الذين يبرعون في تحضيرها وبيعها بالأسواق لتكون جاهزة قبل موعد الإفطار.
تقول السيدة جميلة أن المعروف عن ولاية بسكرة شهرتها في التوابل التي تعتبر المنكه الأساسي للأطباق التي تحضرها المراة البسكرية، من أجل هذا توليها اهتماما كبيرا، حيث تختارها بعناية من الباعة المختصين في تجارة التوابل الذين أصبحوا مؤخرا يميلون إلى تصنيف التوابل ومزجها ليسهل على ربة البيت استخدامها، ومن أشهر التوابل التي لا تستغني عنها المراة هي القصبر، الكروية، الكبابة، حبة الحلاوة والقنطس وهو نوع من التوابل العطرية يمزج مع رأس الحانوت ويعد ضروري في تحضير طبق دوبارة طبق الفول أو الحمص.
أهم ما يميز الأطباق الرمضانية البسكرية هو طبخها باستخدام الفلفل الحار على الرغم من الأثر السلبي الذي يخلفه على معدة الصائم، إلا أن تعود سكان الولاية على النكهة الحارة جعل من الصعب تخليف الحرور، تقول محدثتنا: "يفطر الصائمون ببسكرة بعد تناول حبات التمر من دقلة نور مرفقة باللبن أو الحليب ثم على شوربة الفريك التي تعد من أهم الأطباق وفي بعض الأحيان يتم استبدالها بالحريرة، أما ما يعتبر مقدسا في رمضان ولا يغيب عن المائدة طيلة 30 يوما فهو طبق الدوبارة سواء كانت معدة من الفول أو الحمص ولا تحضرها المرأة بل يعدها الرجال بالأسواق الشعبية وتعلق بالقول "على الرغم من أن ربة البيت البسكرية حاولت لمرات عدة أن تقلد الرجل في تحضيرها بالمنزل إلا أن ذوقها كان مختلفا عن تلك التي يعدها الرجال، من أجل ذلك كانت ولازالت حكرا عليهم وتحضيرها يعتبر تقليد من صميم اختصاصهم. إلى جانب طاجين الحلو الذي تظهر أهميته في إزالة النكهة الحارة التي تخلفها الشوربة والدوبارة".
لا تزال النسوة البسكريات متمسكات بالتقاليد المتوارثة عن الجدات، حيث تعد الشوربة في قدر الفخار وعلى نار هادئة، كما أن الصائم لا يفطر إلا في أواني فخارية ليتلذذ بطبق شوربة الفريك أو الحريرة، دون أن أنسى كسرة الرخسيس التي تعد هي الأخرى ضرورية خلال الشهر، حيث تبرع النساء في عجنها وطبخها سويعات قبل موعد الإفطار لتظل ساخنة.
أما بالنسبة لوجبة السحور فيفضل سكان ولاية بسكرة التسحر على الكسكسي الذي تتشابه فيه مع مختلف ولايات الوطن باعتبار الكسكسي يعد من أشهر وأقدم الأطباق التقليدية بالجزائر، تقول المختصة بالطبخ التقليدي.
بعد الإفطار وأداء صلاة التراويح تميل بعض العائلات إلى مغادرة المنزل والتنقل إلى الساحة العمومية بالولاية بحثا عن الهواء العليل، أو للتمتع بالبرامج التي تسطرها المصالح المختصة لفائدة العائلات وكذا الأطفال، فيما تفضل بعض العائلات الأخرى دعوة الأقارب والجيران للاجتماع حول طاولة الشاي الذي يشترط أن يكون مصحوبا بمقروط الغرس "معجون التمر" وبعض المكسرات المشكلة.
تشكل ليلة السابع والعشرين بولاية بسكرة حدثا مهما حيث يوليها السكان اهتماما منقطع النظير يعكسه التوجه جماعة نسوة ورجالا، وأطفالا إلى المساجد لأداء الصلاة والإكثار من قراءة القرآن إلى غاية طلوع الفجر، فيما تستغل بعض العائلات المناسبة لختان الذكور في جوّ احتفالي بهيج تصنعه زغاريد النساء وبكاء الأطفال.