عادات وأطباق رمضانية تميّز مختلف ولايات الوطن

تندرج ضمن موروث اجتماعي عريق

يتميز شهر رمضان عن بقية الأشهر بتنوع وكثرة الأطباق التي تعرضها ربات البيوت بمختلف ولايات الوطن على مائدتها الرمضانية، حيث تنفرد كل ولاية بعادات وتقاليد خاصة بها، ويحاول الجميع من خلالها الحفاظ على خصوصية هذه المناسبة الدينية المميزة. “السلام” تقف في هذه الورقة عند أهم العادات التي تميز كل ولاية عن أخرى وكذا ما تتقاسمه من موروث مشترك.
تختص مناطق العاصمة بعادات خاصة بها لاستقبال هذا الشهر الفضيل تضفي نكهة خاصة للاحتفال برمضان بمدن العاصمة، إلا أن الحياة العصرية أدت إلى زوال بعضها ببعض المناطق إلا أن بعض سكان منطقة القصبة العتيقة ما زالوا يحافظون على تراث وعادات أجدادهم السابقين في الاحتفال واستقبال شهر رمضان.
هذا ما أكدته لنا يمينة بعد زيارة بيتها بحي القصبة العتيق وقد لاحظنا عند دخولنا لمنزلها الأثري استعدادتها المسبقة لاستقبال هذا الشهر الفضيل، حيث حرصت على تزيين منزلها بورود الفل والياسمين وإصيص النباتات المختلفة الأشكال والأنواع بعدما قامت بشرائها خصيصا لشهر رمضان لتضفي جمالا على بيتها.
السفيرية وشوربة الفريك زينة أطباق العاصميين
تركّز محدثتنا على أنّ سكان القصبة لا يستطيعون الإستغناء عن نبات مسك الليل بمنازلهم خاصة، كما تقوم عائلات القصبة بتطييب منازلها بالعنبر والبخور حتى قبل حلول شهر رمضان وتتنافس النسوة في تحضير أشهى الأطباق الرمضانية كطبق السفيرية والشوربة البيضاء بالدجاج أو الحمراء بالفريك والبوراك.
طبق “سكران طايح في الدروج” لا زال متجذرا في القصبة
لا تستطيع الأسر القصبية الإستغناء عن طبق “سكران طايح في الدروج” بشهادة ذات المتحدثة ، وعن الديول فتؤكد يمينة أن نساء القصبة يقمن بتحضير عجينتها بمنازلهن ويستغنون عن شرائها من السوق كما يحرصن على تحضير خبز المطلوع أو الشعير بأفرانهم التقليدية، إضافة إلى صناعة الحلويات على غرار “صامصة العجين” باللوز و«المحنشة” وصناعة “قلب اللوز” و«القطايف”، حيث ينقل الرجال أو الأبناء صينيات الحلويات للمخابز لتكون جاهزة لتناولها في سهرات رمضان مع الشاي الأخضر والنعناع.
ومن ضمن العادات الإجتماعية الحميدة التي تحث على التضامن والتكافل بين العائلات والجيران بالقصبة، هو توزيع بعض الوجبات التي تحضرها النسوة على الأسر وتذويقهم إياها بالتناوب بالإتفاق بين ربات البيوت، كما تجتمع النسوة في سهرة رمضان لتبادل البوقالات الشعبية والأمثال التي تشعر النسوة من خلالها بالتسلية والمدح بالكلام المعسول الذي يخرج من فاهمن تلقيها على جاراتها، حيث يشعرن بالحظ السعيد والفأل الجيد.
وفي نهاية حديثها أشارت يمينة إلى الأواني النحاسية التي مازالت النسوة يحرصن على إعادة تلميعها وصيانتها عند المحل المختص قبل قدوم رمضان، حيث لا يستطعن الإستغناء عنها عند تقديم بعض الأطباق الرمضانية.
زلابية وشاربات بوفاريك في الواجهة
تشتهر منطقة بوفاريك بولاية البليدة بصناعة الزلابية والشاربات حيث تجذب إليها الزبائن من مناطق مختلفة للظفر بقليل منها، وهو ما يدفع ببعض الزبائن لقطع مسافات طويلة لإقتنائها من بوفاريك، بالرغم من توفرها بمناطقهم والسرّ في ذلك هو إجادة صنعها ونكهتها الطيبة وذوقها الذي لايستطيع الصائمون مقاومته، هذا ما جعلنا نزور تلك المنطقة حيث استعاد أصحاب المحلات وحتى الشباب البطال بتلك المنطقة نشاطاته، حيث أكد لنا أحد الشباب الذين وجدناهم بصدد تحضير محله المصنوع من وشاح أزرق لبيع الشاربات التي تصنعها والدته خصيصا في رمضان.
وعن طريقة صنعها فيقول إنها تتكون من عصير الليمون وأسيده الطبيعي إضافة إلى نسبة قليلة من الحليب وماء الزهر، وهو ما اعتبره سر بوفاريك في جذب الزبائن لها.
إضافة إلى الزلابية التي يملك أغلب صانعيها بالمحلات خبرة واسعة بها جعلت الزبائن يتزاحمون على شرائها من مناطق مختلفة، وهو ما ينعش تجارة شباب بوفاريك خاصة بشهر رمضان، وعن مدى استهلاك الصائمين للزلابية برمضان يقول فريد إنه لا يستطيع الإستغناء عنها بمائدة رمضان وهو يحرص على قطع مسافة طويلة بعد الإنتهاء من عمله بالعاصمة، كما يضيف أنه يكسر صومه بالزلابية وبكأس الشاربات المنعش. ولاية تيزي وزو هي الأخرى تشتهر بأطباق خاصة تتمثل في سلطة “الحميص” و«التيكربابين” إضافة إلى الشوربة التي يحرص سكان المنطقة على إعدادها باللحم البڤري أو الدجاج، حيث يحرص أهالي العشيرة المتواجدين بالقرى على جمع المال من الأهالي الميسوري الحال لتوزع على المحتاجين، لتعد بها النسوة الوجبات الرمضانية كعادة خاصة للتعبير عن الفرح بقدوم رمضان.
الجاري في قسنطينة والملوخية في الطارف
أما عن عادات الإحتفال بالمدن الشرقية للجزائر فهي نفسها، إلا أن هناك اختلاف في الأطباق الرمضانية بين بعض ولاياتها، ومن بين ما أخبرتنا عنه سليمة المنحدرة من ولاية قسنطينة فإن هذه الأخيرة معروفة بطبق “الجاري” و«الجوزية “الحلوة المكونة من أنواع مختلفة من المكسرات، إضافة إلى العسل الطبيعي و«البريك” بالخضروات التي لاتستطيع العائلات بتلك المنطقة الإستغناء عنها، إضافة إلى حلوى “المشبك” الشبيه بالزلابية.
إلى أقصى الشرق وتحديدا بولاية الطارف فإن أهم الأطباق الرمضانية التي لا تزال سائدة هي “الملوخية” و«القناوية” إضافة إلى عصير المشمش، حيث كشف لنا جمال أحد قاطني تلك المنطقة أن الموائد الرمضانية الطارفية لاتستطيع الإستغناء عن هذين الطبقين. أما بخصوص سطيف فإن “البربوشة “أهم طبق بتلك المنطقة، أما عن جيجل فسكان المنطقة الأصليين يعدّون معظم وجباتهم الرمضانية بالأسماك كالبوراك والشوربة بالسمك.
موائد رمضانية على شواطئ وهران
تتميز وهران وولايات الغرب بعادات خاصة تميّزها عن الولايات الأخرى حيث تحرص العائلات على الإستمتاع بعطلتها الصيفية في سهرات رمضان حيث تتلألأ الأضواء بالشوارع، ومن ضمن العادات الغريبة بتلك المنطقة هو أن بعض العائلات الوهرانية تحرص على وضع موائدها الرمضانية على شواطئ البحر مع إشعال الشموع.
هذا ما كشفت عنه هوارية المنحدرة من وهران حيث حدثتنا عن أهم الأطباق الرمضانية التي تتميز بها منطقتها ومن بينها “الحريرة” التي تصنع من أنواع كثيرة من التوابل كالكروية والتوابل الحارة، إضافة إلى الدقيق والخميرة كما يستبدل الفريك بالتشيشة وهي عبارة عن شعير أو قمح مطحون.
وتحرص العائلات على تجفيف التوابل المتنوعة عند بداية شهر شعبان لتطحن بعد ذلك وتكون جاهزة باقتراب رمضان، كما تحضر النساء أحد الأطباق السهلة التي تتناسب مع وضعية المرأة العاملة وتتمثل في طاجين الزيتون المكّون من اللحم أو الدجاج والزيتون بالمرق الأحمر. البلعباسيون بدورهم يحرصون على تحضير طبق “المعقودة” وعن الحلويات فتقول ذات المتحدثة إنها تتمثل في “الڤريوش” المحضر بالمنازل، إضافة إلى البقلاوة المصنوعة من أنواع مختلفة من المكسّرات.
الدوبارة البسكرية والمرشومة على رأس أطباق الجنوب
نرحل إلى الجنوب الذي يتميز بطابع خاص في إحياء شهر رمضان حيث يحرص الرجال على نحر الجمال لتحضرالنسوة جميع أطباقها بلحوم الناقة،ومن بين الأطباق المشهورة بولايات الجنوب “الدوبارة البسكرية” بتوابل رأس الحانوت المشهورة بتلك المنطقة، إضافة إلى الشوربة الحمراء التي يضاف إليها دبس التمر ليضفي عليها نكهة تكسر حموضة الطماطم.
لا تستطيع عديد من الأسر الإستغناء عن الخبز المصنوع بفرن خاص تحت الرمال الصحراوية، هذا ما أكدته سكينة أحد السكان الأصليين لمدينة بشار، علاوة على الكسكس المصنوع من العسل والبيض المسلوق الذي يتناوله السكان بوجبة السحور، دون أن ننسى الحديث عن “المرشومة” و«الرخسيسط و«المقدورة” بمنطقة تڤرت. تضيف ذات المتحدثة السابقة أن مناطق الجنوب تحرص على كسر الإفطار بتمور متنوعة وكأس لبن الناقة، وفي سهرة رمضان يتفنن الرجال بإعداد الشاي الأخضر بالمكسرات في خيم الصحراء وحفظ القرآن كما توزع جزء من اللحوم على العائلات المعوزة ويساعد الأطفال في جمع التبرعات بطرق أبواب الأثرياء لمساعدة الفقراء في شراء مستلزمات رمضان، حيث جرت العادة أن يتجول هؤلاء مرتدين العباءات البيضاء مرددين عبارات ومدائح دينية في أغانيهم وهم يطرقون الطبول. ومن عادات سكان الجنوب زيارة الزوايا وترتيل القرآن إحتفالا بقدوم رمضان كما تحرص العائلات على تنظيم ولائم لجمع ولمّ شمل الأقارب والجيران في يوم خاص من كل أسبوع برمضان. ليبقى شهر رمضان الكريم يحمل مميزات خاصة بعيدة عن شهوات البطون تتمثل في تعليم كيفية الصبر من خلال الصوم، إضافة إلى ربط المودّة والرحمة بين الأقارب والجيران والتكافل والتضامن من خلال مساعدة الغير، لتكون الحكمة الربانية من قدوم هذا الشهر الفضيل هو منح الفرص للتكفير عن الذنوب والتخلص من كل عادة اجتماعية سيئة وليس التوقف عن تناول الطعام فقط.