أكلات تقليدية جزائرية لمقاومة برد الثلوج

" العيش" و" المحاجب" و" الغرايف" و"العصيدة"

يتميز فصل الشتاء، عادة، في بلادنا، بأطباق غذائية وأكلات شعبية تقليدية غنية ومتنوعة. ويميل الجزائريون نحو تناول أطباق تسمح بمقاومة برودة الطقس، خاصة إذا تزامن ذلك مع الجليد، أو تساقط الثلوج والأمطار. ومعظم الأكلات التي يجب تناولها في هذا الفصل البارد، تنحدر من تراثنا الجزائري؛ لما لها من نكهات ممتازة، تساعد على مقاومة البرد؛ إذ تمنح الجسم الدفء والفائدة، وتحتوي على كثير من المكونات المهمة؛ من فيتامينات ومعادن.
المادة الأساسية المستعمَلة في الأكل المحضَّر، عبارة عن عجائن، إلا أن أشكاله تتعدد وتتنوع؛ ما يعطي شيئا من الجاذبية والإقبال على الأكل، وهو دلالة على مراعاة المجتمع الجزائري الجوانب الفنية الجمالية؛ بحيث يتعامل المواطن الجزائري بصفة عامة، والقالمي بصفة خاصة، مع الظروف المناخية الصعبة انطلاقا مما هو موجود ومتوفر بين يديه، للقيام بتحضير الأكلات الشعبية التقليدية.
ومن أهم الأطباق التقليدية التي تتماشى مع أجواء البرد والشتاء، طبق "العيش"، الذي يتشكل، أساسا، من الكسكسي كبير الحجم نوعا ما، المصنوع من القمح، والخضروات، والفلفل الحار، إلى جانب اللحم المجفف المعروف ب "القديد". ويُعد "العيش" أشهر أكلة شتوية لاتزال تحتفظ بحصة الأسد بين أكلات هذا الفصل، والمعروف بأخي "الكسكسي". أما "الغرايف" أو كما يُعرف ب "البغرير" و"القرصة"، فهو سيد الأطباق في جميع الحالات، وحتى في الأفراح والأعراس؛ عبارة عن دقيق وماء وخميرة، يطهى في "طاجين لَمْسرّح" (طبق طهي)، ثم تضاف إليه الزبدة الذائبة، والسكر أو العسل.
والأمر لا يقتصر في فصل الأجواء الشتوية الباردة على الأكلات والوجبات المذكورة، بل يتعداها إلى أطباق أخرى، كثيرا ما تتفنّن ربات البيوت في إنجازها؛ على غرار "المحاجب"، وهو رغيف نحيف، يحضَّر من الدقيق والماء، مدعَّم بالبصل والطماطم والفلفل الحار. والبعض يفضل إضافة "الشحمة" على وقع طبقات العجين. ويعمد المجتمع الجزائري بصفة عامة والقالمي بصفة خاصة، إلى تحضير أكلات غنية بالدهنيات؛ مثل "العصيدة" المدهونة بالزبدة والعسل؛ مما يعطي طاقة حرارية لجسم الإنسان، ويمكّنه من القيام بنشاطه اليومي.
و"العصيدة" تتكون من دقيق يُطبخ بالماء، ويحرَّك في القدر تحريكا متكررا حتى ينضب الماء. ثم يقدَّم بإضافة السكر والزبدة (الدهان).
كما تشتهر العديد من المناطق ب"الشخشوخة" بمختلف أنواعها، مع حضور متفاوت لنكهة الفلفل الحار وفقا لخصوصيات كل منطقة.
وتمتاز بعض المناطق بطبق "الحسوة"، الذي يُعد من أخوات "الشخشوخة"، و"الزفيطي"، و"الباطوط" الذي تشتهر به المناطق الصحراوية، وكذا "الرشتة"، و"شربة العدس".
وتحرص كثير من المطاعم على إنجاز مثل هذه الأطباق؛ حيث تنتشر مطاعم متخصصة في أطباق "الحمص" و"الدوبارة"، وأخرى في "اللوبيا بالكرعين". وانتشرت المطاعم انتشارا واسعا في العديد من ولايات الوطن، تخصّصت في فنون طبق "الدوبارة" الذي تشتهر به منطقة بسكرة، في الوقت الذي تشتهر مطاعم أخرى بطبق "الحمص" الذي يقبل عليه الكثيرون، لتناول وجبة الغداء، والذي يؤكل بإضافة "الكون" و"زيت الزيتون"، إلى جانب "الكرعين"، خاصة إذا اشتدت حدة البرد أو تزامن ذلك مع تساقط الأمطار والثلوج، ناهيك عن طبق "اللوبيا" ب "الكرعين"، أو لوبيا بأرجل البقر، وغيرها من التسميات.