الأطباق التقليدية الشتوية تزيّن الموائد في قالمة

بانخفاض درجة الحرارة

يتميّز المطبخ القالمي بتنوّع الأطباق والأكلات الشعبية؛ إذ تحصي الولاية الكثير من تراث الجدّات الذي لا يمكن الاستغناء عنه على مدار السنة. ويشكل المطبخ القالمي في موسم الشتاء، أحد جوانب ثقافة المجتمع، لا سيما أن الأطباق الشتوية في قالمة ترتبط أساسا بسلوك الأفراد، وتتأثر بجميع الثقافات القديمة التي مرت على هذه المنطقة المعروفة بزراعة قمح "البليوني"؛ بحيث ترتكز غالبية المأكولات الشتوية على القمح، وعلى الخضروات باعتبارها ولاية فلاحية؛ إذ كان بعضها يسد جوع المجاهدين خلال فترة الاستعمار، خاصة طبق "الكسكسي" الذي جعله ناس قالمة علامة مميّزة في معاشهم.
ومازالت العائلات القالمية تحافظ على هذا الموروث رغم أن العصرنة طغت على معظم نشاطات البيت اليومية. ويُنظر إلى الأطباق التقليدية الشتوية على أنها بسيطة، وفخمة، وتزيّن الموائد لمواجهة البرد، من بينها: طبق "الغرايف" المعروف في الوسط الجزائري ب"البغرير"، والذي يفضَّل تناوله في فصل الشتاء. كما يقدَّم في المناسبات السارّة كالأعراس والأفراح. وهو عبارة عن دقيق وماء وخميرة، يُطهى في "طاجين لمْسَرَّح (آلة طهي)، ثم تضاف إليه الزبدة الذائبة، والسكر أو العسل.
كذلك طبق "العصيدة" الذي يُقدَّم في أيام البرودة في الشتاء. ويُحضَّر من الدقيق والماء. ويُطبخ في ماء القدر؛ بحيث يُحرَّك الدقيق في القدر تحريكاً مستمرّا حتى ينضب الماء. ويقدَّم بإضافة الزبدة والسكر. وكان هذا الطبق يُقدّم خصّيصا في يوم المولد النبوي الشريف. وإلى جانب ذلك طبق "العيش بالقديد". ويحبّذ ناس قالمة هذه الأكلة مع الفلفل الحار في فصل الشتاء، لإعطاء القوة، ومحاربة نزلة البرد. و"القدِّيد" لحم مجفف طبيعيا في الملح. له مذاق لذيذ. يتم تناوله، أحيانا، مع العيش والكسكسي.
و"المحاجب" التي يحبّذها ناس قالمة في فصل الشتاء لمقاومة البرد؛ لمكوناتها من البهارات والتوابل والطماطم والفلفل الحار، بإضافة العجين المادة الأساسية. وإلى جانب "العيش بالقديد" و"العصيدة"، و"الغرايف" نجد "الدْشيشة" التي تُصنع من نخالة القمح أو الدقيق. وتُطبخ في الماء بإضافة التوابل والفلفل الحار والطماطم، إضافة إلى أكلة "المْحَمْصة" التي تقدَّم، أيضا، في الشتاء. ولا بد أن نشير إلى أن قالمة تشتهر بطبق "الملوخية". وهو غير معروف كثيرا في الولايات المتبقية وحتى بعض الولايات القريبة منها. وطبق "الملوخية" مع كسرة "المطلوع" من أشهى الأطباق التي تستهوي سكان قالمة على مدار السنة، وبالخصوص في فصل الشتاء.