Le mois de Ramadhan se caractérise dans les foyers tlemcéniens par la préparation de nombreux et succulents plats qu'exige cette période de jeûne, les ménagères mettant à profit leur savoir-faire pour exceller dans telle ou telle recette très attendue par les membres de la famille. La préparation ne débute pas le jour même, mais plutôt la veille, généralement, à la fin du repas précédent, chaque membre de la famille proposant sa propre recette allant dans les détails les plus infimes. C'est le cas de hadja Fatima, femme au foyer qui précise : En sirotant le café du jour avec de la zlabia ou du kalbelouz "chacun de nous propose un plat. La majorité finit toujours par l'emporter. Aujourd'hui, nous aurons droit, en plus de la chorba et des salades, à des m'hadjebs fourrés à la viande hachée". Pour Mustapha, enseignant, Ramadhan est le mois des hommes dans le domaine culinaire. "Ne dit-on pas que nous sommes les meilleurs cuisiniers", déclare-t-il. La journée, à la maison, au marché ou au travail, il la passe à la recherche du plat du jour, ou communément appelé à Tlemcen "Ziada". Celle-ci constitue la pierre angulaire de la table du Ramadhan. "J'essaie autant que faire se peut, de ne pas répéter deux fois la même recette durant la période du jeûne", dit-il, avant de signaler que des haricots verts sautés avec une sauce pimentée et de la viande d'agneau garniront ce jour, la meida. En fait, la préparation du Ramadhan, en ce qui concerne la cuisine, se fait plusieurs semaines avant. Dès le mois de Châabane, les ménagères et les responsables de foyers effectuent divers achats de produits alimentaires afin de parer au plus pressé et ne pas être pris au dépourvu. Ainsi, Zoulikha commence par l'achat des différentes épices, utilisées à cette occasion, dont les plus connus poivre noir et cumin, ou les plus recherchés à l'instar des clous de girofle, noix de muscade, pour l'assaisonnement des mets. Outre, les pruneaux, raisins et autres abricots secs, utilisés tous le premier jour du Ramadhan. "A Tlemcen, nous entamons le mois de carême avec des plats sucrés. C'est une occasion exceptionnelle que nous accueillons avec des hlaouate", rappelle-t-elle. Ces achats concernent aussi, la semoule fine pour la préparation de la traditionnelle m'katfa ou pâte utilisée pour agrémenter la chorba ou la h'rira, entrées sacrées durant cette période. Les jeunes préfèrent, pour leur part, les plats plus ou moins, modernes à l'instar des recettes recueillies dans les magazines ou les journaux. Les moindres détails sont passés au crible, indique Ali, étudiant, qui raffole de poissons et de pommes de terre sautées et cuites au four. La table de Ramadhan est posée une heure avant la rupture du jeûne. C'est le moment fatidique de la journée ramadhanesque. Mohamed, agriculteur, signale d'habitude, j'attends d'être servi. Mais durant le mois de carême, je participe, à l'instar de tous les membres de la famille, à la préparation de la table. Outre la chorba ou soupe préférée des Tlémceniens, des hors d'œuvres variés, des piments, et, surtout, des dattes pour la rupture du jeûne, sont déjà en bonne place sur la table. A Tlemcen, nous préférons manger tous les plats du jour d'une seule fois. Nous ne marquons pas de temps d'arrêt comme les oranais. C'est une question d'habitude, précise-t-il, avant de signaler des olives avec des frites et du poulet forment la ziada de cette journée. Le plat sucré du Ramadhan refait son apparition, rappelle-t-on, à Tlemcen, à l'occasion du 15ème jour appelé, communément "Nefka" et du dernier jour de carême. C'est en quelque sorte, notre façon propre à nous de célébrer ce mois, souligne Fadéla, fonctionnaire, obligée de se débrouiller comme elle peut pour préparer la maida du ramadhan à sa sortie du travail. Le mois de carême est particulier et je dois m'organiser pour tout préparer, à l'inverse des autres jours ou une simple omelette-frite suffit, signale-t-elle avant de conclure, "Ramadhan c'est une fois l'an, et l'on doit tout faire pour l'accueillir ou lui dire au revoir".
