La production de l'huile d'olive en Algérie est « otage » de pratiques de fabrication archaïques, faisant fi des normes de qualité non sans danger en matière de santé, relèvent des oléiculteurs qui appellent les pouvoirs publics à intervenir pour contrôler les conditions de production et de commercialisation dans cette filière agricole. Ces pratiques continuent à s'exercer dans toutes les étapes de production, « à commencer par l'entretien de l'olivier jusqu'au conditionnement de l'huile d'olive », affirment à l'APS plusieurs professionnels du secteur. L'attitude rétive des agriculteurs et fabricants artisanaux à adhérer aux normes admises de fabrication ont amené certains investisseurs à se « délocaliser » des zones traditionnelles d'oléiculture pour s'installer même dans le sud du pays. En effet, l'oléiculture étant un créneau nouveau dans les wilayas du Sud, « il a été plus facile d'inculquer à la population locale les méthodes modernes et saines de production de l'huile d'olive de qualité », explique, à l'APS, Ahmed Adjrad, investisseur et ingénieur spécialisé dans les corps gras, qui a décidé de transférer ses activités oléicoles de Bouira, sa ville natale, à Biskra. « Les normes de fabrication doivent être scrupuleusement respectées en amont et en aval. Tout d'abord, l'olivier doit être bien taillé, suffisamment irrigué et, surtout, procéder à la cueillette en temps opportun », précise-t-il. « Il faut surtout éviter de laisser les olives noircir totalement pour les cueillir, en raison du fort taux d'acidité que cela engendre », selon ce professionnel, regrettant le fait que beaucoup d'agriculteurs continuent à croire que la bonne huile provient des olives restées le plus longtemps à l'arbre. Autre danger relevé : le stockage des olives dans des sacs en plastique pour de longues durées allant jusqu'à plusieurs mois, alors que les normes exigent l'utilisation de sacs aérés tels ceux en jute ou des caisses où la durée de stockage ne doit pas dépasser les 48 heures après la cueillette. Dans la phase de transformation, la plupart des huileries font chauffer l'eau à une température de 80°C, alors qu'elle ne doit pas dépasser les 27°C. « Toutes ces pratiques font augmenter le taux d'acidité de l'huile jusqu'à 6°C, alors que la norme internationale autorisée par le Conseil oléicole international (COI) doit varier entre 0,8°C à 1,5°C par 100 grammes. »
