Le métier de boulanger est incontestablement celui dont l'humanité a le plus besoin. Dès les temps anciens, après la découverte du blé, les hommes auront certainement apprivoisé le premier procédé biotechnologique de toute l'histoire de l'humanité. Le développement de l'agriculture et de l'élevage finiront par mettre l'humanité sur la voie du salut. Mais, c'est incontestablement la maîtrise de la cuisson par le feu qui permettra une réelle avancée. Depuis, chaque famille, chaque tribu, chaque communauté aura son four à pain. Mais, il faudra attendre l'avènement de la révolution industrielle pour voir apparaître les grands fours à pain qui deviendront des boulangeries. En se baladant dans la campagne mostaganémoise, il est encore possible de voir ces fours en torchis que les femmes utilisent pour faire cuir les galettes du terroir. Il faudra attendre les années 80 pour voir apparaître les premières boulangeries industrielles. Alors que les fours rotatifs, plus performants et plus faciles d'usage, avaient fait leur apparition en Europe, il faudra patienter jusqu'aux premiers balbutiements du libéralisme économique pour que nos boulangers accèdent à cette technologie. Les boulangeries commenceront à se répandre à une cadence inconnue jusque-là sous nos latitudes. Farines recherchées Tournant le dos aux vieux fours à bois ou à gasoil, ces nouveaux engins allaient révolutionner la corporation. Dans leur sillage, viendront s'instiller les farines les plus recherchées, les levains les plus mystérieux et surtout les améliorants comme l'acide ascorbique qui permettra de raccourcir énormément la fermentation. Pour donner à l'arrivée, des pains d'une sidérante uniformité. Désormais, ce pain industriel inondera les villes et les villages, à la grande satisfaction quasi unanime des consommateurs. Trop heureux de trouver du pain chaud à tous les coins de rues, les consommateurs se détourneront avec une rare facilité de ces pains traditionnels élevés avec douceur et cuits avec amour. Jusqu'au jour où l'indigence galopante finira par s'attaquer à plusieurs franges de la société. N'épargnant ni les couches les plus défavorisées, ni les classes moyennes. En l'espace de quelques années, le pain campagnard allait s'imposer. Par nécessité chez les pauvres et par mimétisme chez les moins démunis. Si bien qu'en un laps de temps très court, les boulangers dans leur grande majorité finiront par préparer une, puis plusieurs fournées de pain traditionnel. A tel point que de nos jours, il n'est plus surprenant de voir certains boulangers offrir carrément de la galette de maison, sagement rangée dans un sachet en plastique.
