Ainsi le pain de maison khobz eddar a tenu le coup en signe de respect pour la mère qui transmet son savoir-faire à sa fille en matière de pétrissage et préparation de ce pain. Mais l'ancêtre des pains, selon M. Medjahed, fut sûrement la kesra aghroum ou ftira connu beaucoup plus chez les Berbères et préparé à base de semoule de blé dur à peine pétrie façonnée en disque et cuit dans un tajine en argile ou encore sur une plaque métallique avant que l'on connaisse le levain. Les Touareg sont connus par la tagella, un pain que l'on fait cuire enfoui dans les cendres et recouvert de sable. «La seule école de meuniers de Blida est fermée depuis 20 ans. Même s'il faut recruter des compétences ;il n'en existe pas», se désolera M. Senouci. Nul ne peut oublier feu Ammi Abderrahmane Ninous l'un des plus anciens boulangers au plus vieux quartier Tambourouf de Koléa. Cette koucha de près de 200 ans fonctionne à ce jour au mazout mais pas comme avant. Ammi Abderrahmane Ninous fabriquait le pain et le façonnait à la main ainsi que des brioches selon le témoignage des voisins. D'ailleurs l'immense pétrin en bois s'y trouve toujours. Il cuisait également les pains faits par les femmes chez elles et les gâteaux de toutes sortes. Aujourd'hui, les Koléaciens continuent à cuire le pain dans les fours traditionnels, mais timidement avec la venue du four électrique. Ils ont tendance à sauvegarder leurs traditions notamment au mois sacré du Ramadan par la préparation du pain et les gâteaux de l'Aïd. Mais il faudrait signaler que le pain de ces boulangeries n'a que la forme du pain traditionnel mais ses composantes sont celles du pain blanc. «Nous n'ajoutons aucun additif à notre pain», nous expliquera un boulanger, gérant d'une boulangerie dite traditionnelle.
