Le pain produit en Algérie contient des améliorants, des produits chimiques réputés être cancérigènes», admet Faouzi Bachiche, porte-parole de la section des boulangers de l'Union des associations des commerçants et artisans d'Oran. «En mangeant excessivement du pain ‘‘amélioré'', le consommateur risque pour sa santé. Si rien n'est visible à court terme, à long terme les dégâts toxiques sont réels», explique Dr Bentaleb, médecin nutritionniste. «Depuis l'introduction des fours rotatifs il y a plus de deux décennies, les boulangers sont contraints de recourir aux améliorants. Les boulangers savent bien que ces produits chimiques ne sont pas bons. Mais ils n'ont pas le choix», indique M. Bachiche. «C'est faux. Les améliorants ne sont pas cancérigènes. Ils ne sont pas dangereux. Il n'y a aucune preuve qu'ils sont dangereux», conteste de son côté Mohand Ameziane Meziani, boulanger démonstrateur, responsable du Baking Center de la firme Lesaffre, spécialisée dans la production des améliorants et des levures. La firme importe des enzymes et des farines de soja pour fabriquer des améliorants tels que Mg'mix, victoria, Guia… Pour lui, «le danger est ailleurs : les conservateurs et les pesticides». Autre problème : «Certains boulangers ne respectent pas les dosages autorisées par la loi (décret promulgué en 2012 encadrant les additifs alimentaires). La tendance est à l'utilisation massive d'additifs chimiques, à l'image de l'acide ascorbique (la dose autorisée étant de 95 ppm)», explique M. Meziani. Le consommateur est loin d'être informé de tout ce que contient le pain comme produits chimiques. «Une chose est sûre : moins il y a des améliorants, meilleure est la qualité nutritive», concède-t-il toutefois. Et de poursuivre : «Comment voulez-vous produire un bon pain et le vendre à 8,50 ou même 10 dinars la baguette ? Il faut revoir le système de subvention qui incite à produire un pain de mauvaise qualité.» «Les améliorants permettent un gain de temps dans la fabrication et donc des économies d'argent pour le boulanger. Un pain sans améliorants coûtera plus cher. Une baguette de pain sans améliorants coûtera 15 dinars au minimum», estime M. Meziani. Qu'en est-il de la qualité nutritive ? Là aussi, la révélation est sans appel : «Le pain produit en Algérie est de mauvaise qualité. La raison est simple : Il est fabriqué à base de farines de piètre qualité. Les farines sont dépourvues de fibres riches en minéraux», affirme M. Bachiche. «Pour faire des économies, les minotiers enlèvent les fibres aux farines et livrent aux boulangers des farines de piètre qualité. La guerre des prix fait que la qualité en a pris un sérieux coup», explique-t-il. C'est quoi un bon pain ? «C'est un pain fait avec de bons produits et bien pétri par un bon boulanger. Or, outre la tendance à produire de grandes quantités pour pouvoir faire un bénéfice correct, le boulanger ne dispose que de mauvaises farines», dit-il. «Un bon pain est un pain riche en fibres. Ce sont ces fibres qui sont riches en minéraux essentiels à la bonne santé», atteste le Dr Bentaleb. Et d'ajouter : «Le pain a des teneurs en gluten de plus en plus fortes. Or, le gluten peut être impliqué dans au moins 55 maladies. Les plus connues sont l'intolérance au gluten, autrement dit la maladie coeliaque», indique le nutritionniste. Un autre danger vient des OGM, qui ont investi trois composantes de la filière pain : les céréales, les enzymes et les levures. L'Algérie ne dispose pas de laboratoires capables de vérifier si les céréales et les semences importées ne sont pas des «organismes génétiquement modifiés (OGM).» Les laboratoires algériens n'assurent pas les tests ADN sur les céréales de ces semences importées. Il en est de même d'ailleurs pour les aliments de bétail. Résultat : la viande consommée est issue d'animaux alimentés par des produits qui peuvent être des OGM. Le hic, c'est que le problème s'aggravera davantage avec l'accélération de l'industrialisation de la filière pain en Algérie. Plusieurs projets sont en cours de lancement. Dans la banlieue algéroise, une boulangerie industrielle s'apprête à voir le jour pour produire 600 000 baguettes par jour. Un projet similaire est prévu à Béjaïa. D'autres encore pousseront comme des champignons partout ailleurs. Que faire ? Quelle alternative ? «L'exposition des aliments à des substances chimiques ne peut présenter de risque pour les consommateurs que si le régime alimentaire est trop monotone. Il faut donc manger diversifié et équilibré. Il faut aussi revenir aux galettes à l'ancienne (Matloua, Kesra ou Aghroum) faites maison à base de céréales produites en terre algérienne par des paysans algériens», conseille le Dr Bentaleb.
