«Les sodas et les jus industriels sont responsables du déséquilibre alimentaire»

Karim Messous. Nutritionniste, à propos de la consommation durant le Ramadhan

- Pourquoi les Algériens renouent-ils avec les plats traditionnels durant le mois de Ramadhan ?
Pendant le Ramadhan, on peut corriger nombre de mauvaises habitudes alimentaires. Ce mois donne aussi occasion de perdre du poids, jusqu'à 4 kg. Le jeûne permet également d'améliorer le bilan lipidique et de faire baisser le mauvais cholestérol. Le point positif du mois sacré est surtout que l'on mange ensemble, ce qui est bénéfique même sur le plan psychologique. Pour l'enfant, c'est lors de la rencontre de la famille autour de la table qu'il apprend les bonnes habitudes alimentaires. Il apprend à manger des plats équilibrés. Il est vrai que les plats traditionnels algériens sont gras, mais ils sont bénéfiques ; ils sont généralement riches en fibres, en sucre lents et en protéines. Caloriques, ils sont d'une très grande valeur nutritive, ce qui n'est pas le cas des hamburgers et pizzas. A titre d'exemple, lekbab, préparé à base de pomme de terre et de poulet ou de veau, apporte énormément de calories tout en étant très riche en potassium. Le couscous aussi est un plat complet qui contient des sucres lents. Au s'hour, le couscous est accompagné de produits laitiers.
Bien que caloriques, les plats traditionnels sont bénéfiques. Ce sont les compléments, tels que les boissons gazeuses, les sodas et les gâteaux, comme kalbelouz et zlabia, qui sont à l'origine des déséquilibres alimentaires durant le mois de Ramadhan. Ces aliments contiennent des calories «vides», principalement du saccharose. Les jus de fruits du commerce contiennent certes des vitamines, mais aussi beaucoup de saccharose ; un verre contient 80 g de glucides. Un verre de boisson gazeuse, c'est 20 à30 g de glucides.
Ce sont des calories qui s'ajoutent à ce que l'on mange pendant le repas. Il n'y a que l'eau qui puisse stopper la soif. Cependant, un verre de soda est tout de même permis et ouvre l'appétit. A ce titre, on ne peut pas contrôler la quantité de nourriture que l'on mange, ce qui provoque la prise de poids et la diminution du système immunitaire. Un jus de fruits préparé à la maison sans ajout de sucre est préférable. Si l'on évite au maximum les sodas et les jus du commerce ainsi que les sucreries, on peut respecter l'équilibre alimentaire.
- Quel est, d'après vous, le repas équilibré pendant le Ramadhan ?
Le repas équilibré comble tous les besoins nutritifs : les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux, les vitamines et l'eau. Le plat idéal du mois de jeûne est la soupe de légumes, qui hydrate le corps ; elle est très riche en eau et en sels minéraux (potassium et sodium) et d'un bon apport en calories ; elle permet au corps de récupérer l'eau qu'il a perdue pendant la journée. La chorba frik ou aux vermicelles contient trop de matière grasse ; elle est préparée généralement avec de la viande d'agneau. Elle contient du gras animal (la viande) et du gras végétal. Parfois, il y a déséquilibre nutritionnel ; un plat doit apporter 50% de glucides alors que dans la chorba, on trouve 50% de lipides. Pour que la chorba soit un plat équilibré, il faut remplacer la viande d'agneau par du veau ou de la viande blanche.
Les légumes (concombre, carotte, betterave, tomate…) peuvent dans une large mesure équilibrer les plats ; ils sont riches en vitamines, en fibres et également en antioxydants. Il faut manger des crudités, de la salade variée en évitant l'assaisonnement avec de la matière grasse, y compris l'huile d'olive, ainsi que la mayonnaise, pour que ce soit plus diététique.
Pour le plat de résistance, une dolma ou des haricots verts sont conseillés. Ces plats sont riches en fibres, en minéraux et en vitamines. Pour le dessert, les fruits de saison sont conseillés, un par repas, au f'tour et au s'hour. Tout ce qui est fruits est diététique. Pour les soirées, les gâteaux traditionnels, à savoir knidelet et tcharek el ariane, sont bénéfiques ; ils couvrent les besoins en vitamine E de la journée.

- Qu'en est-il de tajine lahlou ?
Le tajine lahlou est hyper riche en calories. Comme il l'est en sels minéraux : fer, potassium, magnésium et même calcium. Ce mets est à base de pruneaux et raisins secs, des fruits séchés qui contiennent dix fois plus de sels minéraux que les fruits frais. Mais le sucre ajouté pour la préparation du plat est hypercalorique et hypernutritif.
Si on en consomme modérément, c'est un plat à conseiller pendant le Ramadhan deux à trois fois par semaine. Non seulement il est très riche en sucres rapides, mais il permet de récupérer tous les sels minéraux perdus durant la journée.
Les plats traditionnels répondent aux besoins du corps humain. Il faut faire attention au mode de cuisson, en évitant les fritures tous les jours, notamment les bourek qui absorbent l'huile de friture. La base de notre nourriture est bonne.
- Dans le Sud-Ouest algérien, les gens rompent le jeûne avec des dattes et du lait, les autres plats sont consommés après la prière d'el îcha. Que pensez-vous de ce mode de consommation ?
Les dattes et le lait sont un plat presque complet, consistant ; les dattes contiennent du sucre et le lait, du gras. Les dattes sont riches en minéraux essentiels et en sucres rapides. Les dattes stoppent la faim ; c'est une «nourriture d'urgence». Au bout de dix minutes, la cellule aura les constituants des aliments.
On ne va pas aller jusqu'à dire que le lait et le petit-lait sont déconseillés parce qu'ils contiennent du lactose, le problème, c'est le gras qui, comme le sucre, est très rapidement assimilé. Le Prophète a parlé des dattes et d'eau, il n'a pas évoqué le lait. Ce ne sont pas mes propos. Ce que je vous dis est confirmé par le prêche d'un imam.
Le lait n'est pas préconisé par la Sunna ; cette pratique relève de la tradition. Côté diététique, le lait et le petit-lait augmentent le cholestérol dans le sang. De préférence, les jeûneurs devraient diviser leur repas en deux : une première partie – juste après la prière d'el maghreb –composée de chorba, de salade et d'un peu de pain. La deuxième – après tarawih – consiste en un plat de résistance sans pain. Dans le cas où ce dernier est consommé lors du f'tour, il vaux mieux prendre la chorba avant et manger le plat de résistance avec du pain. Si c'est un mets à base de pomme de terre et riche en protéines, la diminution de la consommation du pain est conseillée.
- Qu'en est-il de ceux qui mangent deux à trois plats à base de viande, à savoir chorba, bourek et plat de résistance ?
Ces personnes-là perdent d'abord leur argent puis leur santé. Il faut manger au maximum 120 g de viande par jour. Les protéines dont a besoin le corps humain ne doivent pas être toutes animales. Le corps à besoin de protéines animales et végétales. Et même les protéines animales, on les retrouve aussi dans les œufs, les produits laitiers et le poulet. Si on mange un œuf en salade, un peu de fromage et un yaourt, cela suffit largement. Ces produits peuvent remplacer la viande. Cette dernière peut-être remplacée également par le poisson. En dépit de son prix, le poisson doit être consommé, car 120g suffisent pour chaque convive. Donc inutile de le prendre comme un plat de résistance. Les omégas 3 que contient le poisson neutralisent le cholestérol, leur absorption diminue le taux de triglycérides sanguins. Le poisson est conseillé au moins deux à trois fois par semaine. Un kilo de poisson qui coûte 400 DA peut suffire pour 7 personnes. Chaque plat ne doit pas dépasser 20 à 30 g de viande.