Dans la région des Aurès, la préparation d'el gueddid (viande séchée), appelée aussi «el khlî», est une pratique traditionnelle très répandue. Malgré la présence aujourd'hui, d'un congélateur dans tous les foyers, cette technique ancestrale de conservation de la viande reste toujours de mise, en particulier dans les zones montagneuses où l'on apprécie le goût caractéristique que prend en quelques mois el gueddid, pour donner à la sauce du couscous une saveur incomparable. L'opération constitue à couper la viande en morceaux avant de la saler copieusement. La viande est ensuite exposée à l'air libre dans un endroit propre durant plusieurs semaines jusqu'à séchage complet. La chair boucanée ainsi obtenue est conservée de préférence dans des récipients en terre cuite, hermétiquement fermés, à l'abri de l'air et de l'humidité. Nombre de mères de famille, dans plusieurs régions de la wilaya de Batna, honorent encore aujourd'hui cette pratique et saisissent l'occasion de l'Aïd qui est une période où la viande est disponible à profusion pour pérenniser cet usage culinaire séculaire. Pour une vieille aurasienne, el gueddid est le seul produit que «l'on ne trouvera jamais dans un magasin». Cette façon de conserver la viande lui procure un «goût particulier», ajoute la vieille dame. A 87 ans, elle assure «apprécier plus que tout» la viande ainsi conservée, et elle met un point d'honneur à en préparer pour ses enfants lorsqu'ils viennent lui rendre visite. Une autre femme âgée, affirme que dans les foyers d'antan l'on conservait toujours et à longueur d'années du «khli» aux côtés de fèves sèches, d'un peu de «klila» (genre de fromage) et de fermess (petits abricots amers séchés qui donnent aux mets une certaine âcreté). Les principaux mets préparés dans cette région avec el gueddid sont le couscous de blé ou d'orge, el aïch (appelé berkoukès dans d'autres régions), ou encore «chekhchoukhet errezam», de la galette préparée avec seulement de l'eau et du sel, puis émiettée et servie avec une sauce rouge à base de viande séchée. Généralement, ces plats à sauce (toujours très piquante) sont préparés en prévision des rigueurs des hivers aurésiens et restent très appréciés par les habitants de la région qui aiment, pour plus de saveur, y ajouter un peu de d'hane (beurre salé). El gueddid peut être conservé plusieurs mois. «Plus le temps passe, plus son goût s'affirme», assure-t-on avant de préciser que les vieilles dames, rompues aux arcanes de l'art culinaire traditionnel, «assaisonnent parfois le «khli», au moment de sa préparation, avec de la coriandre, du poivre noir et du piment rouge pour en rehausser le goût. «Devant un couscous de gueddid préparé des mains de ma mère, tous les autres plats perdent leur appétence», affirme, de son côté, Moussa, un épicier tenant une petite échoppe au sein du vieux marché des épices Errahba de la capitale des Aurès.
