La non moins célèbre avenue du 8 Mai 1945 (rue de Constantine) est, depuis le 1er mai 2005, embellie par un fonds de commerce d'un autre genre. Les magasins Le Beau marché situés à l'angle en face de L'univers et le café ouvert H24 cèdent la place à une pâtisserie référence. La Princière, n'ayant pas volé son nom, est parfaitement reconnaissable par son imposante baie vitrée qui fait le tour de l'établissement, offrant aux Sétifiens et aux visiteurs plus de 80 variantes de gâteaux.L'oriental et l'occidental cohabitent parfaitement. La qualité des produits façonnés par une équipe de douze personnes, à l'origine du succès de cette pâtisserie, ne baissant rideau en période estivale, qu'à 3h du matin. De prime abord, l'on est ébloui par la somptuosité des locaux. Portes électriques, colonnes dorées, piliers finement marbrés, écran plasma et verreries font du décor de la Princière un subtil mélange de genres où coexistent, en harmonie, une culture orientale authentique et une culture plus moderne. Les murs arborent des coloris pastels brillants qui égayent notablement l'atmosphère ; un bel aquarium, habitat de poissons exotiques aux couleurs vives, ajoute une touche estivale faisant d'un coup oublier à la clientèle la grisaille du dehors et toujours cette touche orientale particulière que dégagent des toiles et bibelots d'influence artistique islamique, ainsi que le majestueux lustre dont les fins cristaux miroitent à la lumière du soleil. Une aile de la Princière réservée aux consommateurs qui s'attablent se distingue par une luminosité légèrement ombragée par de lourds stores qui créent une atmosphère intimiste et apaisante. Dans les imposantes vitrines où sont exposées les spécialités de la maison, on retrouve autant de tartes et pâtisseries aux couleurs chatoyantes et variées, faisant penser à un lit de cyclamen, que les fameuses spécialités orientales de la Princière telles que le m'khabez, les knidlette, les mkiadate, makrout ellouz ou encore la fameuse baklawa. Autant de délices pâtissiers préparés dans les règles de l'art sous la houlette d'un grand chef pâtissier d'origine algéroise. Dans le laboratoire de préparation des entremets, d'énergiques pâtissiers enfarinés s'affairent autour des ingrédients, crèmes et pâtes sous l'œil attentif du maître. Certains d'entre eux sont encore des pâtissiers en herbe, que le chef a pris sous son aile pour les initier à l'art de la préparation pâtissière. « La première valeur que je leur inculque, c'est celle de l'hygiène », dira le chef, avant de nous faire part de sa grande tendresse pour Sétif. « C'est une ville qui offre d'énormes possibilités à un chef pâtissier, car les Sétifiens sont fins gourmets et particulièrement exigeants ». Interrogé au sujet des spécialités les plus prisées par les Sétifiens, il répondra en citant les castels, les tartes aux fruits, les babas et particulièrement les pièces montées qui font l'objet d'un bel engouement de la part des consommateurs. Ces préparations orientales sont, quant à elles, exclusivement à base d'amandes et dignes des plus grands chefs orientaux. Quant aux décorations des gâteaux d'anniversaires, elles sont personnalisables à souhait ; animaux et personnages fantaisistes pour enfants, décorations certes plus sobres pour adultes mais non moins originales. Un travail de précision et de longue haleine qui nécessite un équipement conséquent. Des fours, des pétrins industriels, des broyeurs, des réfrigérateurs et congélateurs, ou encore une chambre froide constituent l'équipement grâce auquel seront confectionnés les chefs-d'œuvre pâtissiers qui raviront les gourmets sétifiens, particulièrement en cette saison où la demande se fait de plus en plus pressante, dira Salhi Rachid. Et d'ajouter : « Nous recevons d'innombrables commandes, particulièrement pour les fêtes et mariages, que ce soit pour de la pâtisserie ou pour des en cas salés. Nous comptons aussi des étrangers (Bosniaque, Anglais et Français notamment) et un grand nombre d'immigrés parmi notre clientèle, car ils apprécient grandement nos préparations orientales ». « A chaque déplacement à Sétif, je dois faire un détour à La Princière où le client est gavé », précise Nazim un Algérois. Christophe, un Français cadre dirigeant d'une société privée abonde dans le même sens : « L'endroit n'a rien à envier aux grandes pâtisseries de France ». M. Salhi, qui est le premier de sa lignée à développer une activité dans le domaine de la pâtisserie, souhaite transmettre son amour pour la culture orientale à ses enfants. Et d'ajouter : « J'ai refait la décoration de La Princière plus de 6 fois et ce, pour pouvoir faire cohabiter la culture orientale et le style moderne dans le même espace ». Leïla Benani, Sewasen Ferrad
