Signe des temps, la gastronomie festive en Algérie est passée du traditionnel couscoussier aux laboratoires de traiteurs. Désormais, toutes les fêtes et autres circonstances heureuses s'inscrivent dans le calepin du restaurateur, lui, «l'étranger», devenu le maître de cérémonie à qui incombe la tâche d'égayer les noces. Ce nouveau métier a trouvé un marché presque vierge et beaucoup de demandeurs. Pour les familles moins aisées ou gardiennes de la tradition, la «Tayaba» reste la panacée pour le menu traditionnel. Les dépenses sont moins coûteuses puisqu'on fait venir la «mama» et sa petite équipe pour préparer sur place les repas. Aujourd'hui, la «menace» vient des restaurateurs convertis venus s'attaquer à ces recettes de grand-mère. Ces cuistots entrent de plein pied dans un domaine jusque là réservé aux femmes. Du couscous au méchoui en passant par différents plats traditionnels comme la Chorba, le Bourek, Lemtou'em et autre L'ham lahlou, les mets dédiés aux cérémonies nuptiales que proposent ces restaurateurs sont demandés par une clientèle plus ou moins aisée. Mais dans ce domaine il y a le must : le traiteur. Là ce sont carrément les très riches qui peuvent se permettre d'entrer dans le monde de la gastronomie. Comme pour tout métier, celui de traiteur n'est pas exempt de risques ni de contraintes. La pénurie de certaines matières premières, le transport difficile de produits périssables, les tarifs excessifs ou encore les risques d'intoxication n'en sont pas des moindres. Faute de pouvoir s'approvisionner sur le marché local, certains établissements recourent à de petites quantités d'ingrédients dont ils ont besoin pour la confection de leurs recettes. Il s'agit, en particulier, de produits comme le saumon, le caviar, le roquefort ainsi que certaines épices, histoire de justifier la cherté du produit final. Cette nouvelle tendance s'installe durablement dans les mœurs, même pour le ramadhan certains se préparent pour le grand marketing.
