Sa fabrication est aujourd'hui à la portée de tous. La préparation de la pâte et la manipulation de l'entonnoir, essentiel pour la fabrication de la zlabia sur plusieurs fourneaux à la fois, sont devenues un jeu d'enfant pour certains jeunes qui ont fait de la fabrication de la zlabia un vrai métier. Et si ce produit se vend à longueur d'année à Boufarik, pendant le mois de Ramadhan, le nombre de revendeurs et producteurs se multiplie. Ils se livrent à une rude concurrence car c'est un produit qui rapporte. Pour se faire remarquer, la majorité des producteurs s'accaparent carrément le trottoir pour mettre en place le présentoir plein à craquer de zlabia boufarikoise et tunisienne, puisque les producteurs de zlabia font aussi dans l'innovation, en fabricant toutes sortes de zalabia et même des makrouts. Le produit ne se vend pas uniquement à Boufarik, mais aussi dans les wilayas du Centre. Il n'y a qu'à voir le nombre de camionnettes qui viennent s'approvisionner chez les producteurs de zlabia pour la revendre ailleurs. La consommation de ce produit sucré pendant le mois sacré dépasse toutes les prévisions. Plus de 10% d'huile, de sucre et de farine de la consommation nationale sont engrangés à Boufarik. Plus il y a la demande, plus la production de zlabia augmente avec cependant moins de respect des normes d'hygiène. Et si le matin est consacré à la vente de la zlabia en gros, l'après-midi est consacré totalement à faire face au flux des personnes qui arrivent de partout pour acheter la zlabia avec une avidité indescriptible. Bousculades Sous un soleil de plomb, des personnes s'agglutinent devant le présentoir pour arracher un ou 2 kg de zlabia au prix de 180 à 220 DA le kg. Et comme les jeûneurs n'ont qu'une seule idée en tête : arriver à s'approvisionner, ils n'ont pas le temps de remarquer dans quel état et avec quelle manière on prépare cette « friandise ». Pourtant, la majorité des revendeurs ne répondent pas aux critères d'hygiène. Dans la rue Alili, connue par ses arbres de platane, plusieurs préparateurs de zlabia s'y trouvent. A l'intérieur des commerces, les manipulateurs de l'entonnoir suffoquent par la chaleur que dégagent les fourneaux. Certains portent carrément un tricot de peau, d'autres un tee-shirt complètement abîmé et sale. Le sol est crasseux. « Je suis choqué par la façon dont la zlabia est fabriquée. Franchement, je n'ai plus envie d'en consommer depuis que j'ai vu dans quelles conditions elle est fabriquée », confie Walid, venu de la capitale avec ses amis, pour acheter la zlabia de Boufarik. Quelques mètres plus loin, deux autres préparateurs exposent la zlabia à l'extérieur de leur boutique, exposée au soleil et à la poussière et près d'un tuyau d'eau provenant d'un garage de lavage de véhicules. Dans la partie nord de la ville, là aussi les revendeurs de zlabia pullulent. En effet, certains commerçants, venus d'ailleurs, se sont installés pour fabriquer le produit à longueur d'année sans respecter les moindres consignes d'hygiène. Quand le cherbet détrône la limonade Boufarik est également connue par la fabrication de cherbet, une boisson composée d'eau, de sucre, de vanille, d'acide citrique et d'arôme de citron. Un liquide qui se vend comme des petits pains en ce mois de Ramadhan. Il est vendu dans des sacs alimentaires, transparents, au prix de 60 DA le litre. Le produit est aussi vendu dans d'autres wilayas du Centre par des revendeurs qui le transportent dans des conditions qui laissent à désirer et qui risquent de s'avérer nocives pour la santé des consommateurs. Certains préparent une grande quantité de cherbet dans des sacs de 1 à 2 litres pour les mettre dans une grande bassine et les transportent à bord de camionnettes, parfois de fortune, sans aucune protection contre le soleil. Tout se passe au su et au vu des responsables des services de contrôle et des prix, dont certains tombent même sous le charme de ce breuvage. Et tant qu'il y a des jeûneurs qui bavent devant ces produits, à Boufarik, tout se fabrique, se prépare et se vend. Non sans cet énorme risque sur la santé publique.
