Méconnue, la stevia est consommée depuis des siècles par les Indiens guarani. Son pouvoir sucrant, 300 fois supérieur à celui du sucre, provient d'un de ses principes actifs : le rebaudioside A. Comme tous les édulcorants, l'intérêt de la stevia est de sucrer, aliments comme boissons, sans apporter ni sucre ni calories. Cela paraît parfait. Mais on lit et entend toutes choses sur les bienfaits ou méfaits des édulcorants. Alors qu'en est-il vraiment ? Que contient la stevia vraiment ? Présente-t-elle des risques pour notre santé ? Quelles sont les recommandations de l'OMS ? Et dans quels produits alimentaires trouve-t-on cet édulcorant ? Un édulcorant d'origine naturelle La stevia est une plante originaire du Paraguay, mais elle est aujourd'hui principalement cultivée en Amérique du Sud et en Chine. Elle appartient à la famille botanique des Compositae (également appelé Asteraceae), au même titre que la marguerite, le pissenlit, le chrysanthème ou la chicorée. Sa taille se situe aux alentours de 60 à 80 cm à maturité, et on les trouve généralement à l'état sauvage par groupement de 2 à 3 plants. Un hectare de champ permettrait de produire environ 250 kg d'extrait de stevia qui seront ensuite utilisés par les industriels de l'agroalimentaire comme édulcorant d'origine naturelle. Ainsi, estime-t-on qu'une plante de stevia fournit suffisamment d'extrait pour sucrer 30 tasses de café. Les propriétés de la stevia La stevia peut donc fournir un édulcorant compatible avec les régimes pour diabétiques et les régimes hypoglycémiques. En effet, les trois glucoses présents dans le rebaudioside A ne sont pas assimilés par l'organisme, la stevia n'apporte donc aucune calorie. En 2008, un panel d'experts indépendants sous l'égide de l'ONU et de l'OMS a conclu que la stevia ne présentait aucun risque pour être utilisée en tant qu'édulcorant dans l'alimentation et les boissons. Déjà commercialisé sous forme d'édulcorants en Asie du Sud-Est, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Amérique du Sud, aux Etats-Unis ou en Turquie. Une dose journalière acceptable de 4 mg par kilogramme de poids corporel par jour d'équivalent steviol a été établie par le comité mixte FAO/OMS d'experts en additifs alimentaires. La stevia dans notre alimentation La stevia est aujourd'hui utilisée dans de nombreux produits alimentaires : desserts lactés, fruités, glaces, confiseries, et dans les boissons sucrées. Les premiers produits bio et light à base de stevia devraient donc bientôt voir le jour, ce qui n'était pas concevable jusqu'à présent puisque tous les édulcorants étaient d'origine chimique. En cuisine, les extraits de stevia peuvent remplacer le sucre, sans apporter de calorie. On lui reproche souvent un arrière-goût de réglisse, mais qui n'existe plus sous sa forme la plus pure. La stevia résiste à une température supérieure à 180 degrés, elle peut donc être utilisée dans toutes les préparations de pâtisseries.
