Les usages alimentaires de la lavande sont connus depuis longtemps. Les Grecs, les Romains et sans doutes d'autres peuples, mettaient dans des sauces et des bouillons, des brins de lavande, pour leur donner un parfum et une saveur particulière. Il y a aussi cet usage de faire infuser des fleurs de lavande dans du lait. L'extrait de lavande est encore employé pour la préparation de glaces et de pâtisseries. Chez nous, en Algérie, la lavande fait partie des plantes printanières, c'est pourquoi on l'utilise pour préparer certains plats rituels, dont le célèbre couscous à la lavande, t'am al-h'elh'al, préparé dans la région de Cherchell, le premier jour du printemps du calendrier julien (1er mars). Voici la recette de ce plat ancestral. Pour 1 kg de semoule moyenne, on utilise un verre de grosse semoule et une botte de lavande, fraîchement cueillie. On enlève les fleurs des tiges de la lavande et on les malaxe dans un litre d'eau environ. On réserve le jus et on hache finement les fleurs. On prépare le couscous selon la recette habituelle, mais en mouillant la grosse semoule avec le jus de lavande (ne pas oublier de saler). A la fin des opérations, on mélange les fleurs hachées avec la graine roulée une dernière fois. On fait cuire le couscous deux fois à la vapeur. Au moment de servir, on arrose d'huile d'olive et l'on sucre. Parfois, on fait cuire des œufs à la coque, on les écale et on les dispose autour du plat, un œuf par personne. On attribue à ce couscous des vertus revigorantes. Sa belle couleur est aussi un symbole de bonheur et de prospérité.
