Pratique - L'opération consiste à couper la viande en morceaux avant de la saler copieusement. La viande est ensuite exposée à l'air libre dans un endroit propre durant plusieurs semaines jusqu'au séchage complet. La chair boucanée ainsi obtenue est conservée de préférence dans des récipients en terre cuite, hermétiquement fermés, à l'abri de l'air et de l'humidité. Dans la région des Aurès, la préparation d'el-gueddid (viande séchée), appelé aussi el-khlie, est une pratique traditionnelle très répandue, notamment à l'Aïd el-Adha lorsque la viande abonde. Malgré la présence, aujourd'hui, d'un congélateur dans tous les foyers, cette technique ancestrale de conservation de la viande reste toujours de mise, en particulier dans les zones montagneuses où l'on apprécie le goût caractéristique que prend en quelques mois el gueddid, pour donner au bouillon de couscous une saveur incomparable. Nombre de mères de famille, dans plusieurs régions de la wilaya de Batna, honorent encore aujourd'hui cette pratique et saisissent l'occasion de l'Aïd qui est une période où la viande est disponible à profusion pour pérenniser cet usage culinaire séculaire. Pour Mme Zebida B., el-gueddid est le seul produit que «l'on ne trouvera jamais dans un magasin». Cette façon de conserver la viande lui procure un «goût particulier», ajoute la vieille dame. «Déjà toute petite, j'imitais ma grand-mère, ma mère et ma belle-mère qui s'adonnaient à cette pratique qui permet de présenter des plats à base de viande lors de certaines occasions ou pour faire honneur à des invités de marque». A 87 ans, elle assure «apprécier plus que tout» la viande ainsi conservée et elle met un point d'honneur à en préparer pour ses enfants lorsqu'ils viennent lui rendre visite. Mme H'mama, affirme que dans les foyers d'antan l'on conservait toujours et à longueur d'années du khlie aux côtés de fèves sèches, d'un peu de klila (genre de fromage) et de fermess (petits abricots amers séchés qui donnent aux mets une certaine âcreté). Les principaux mets préparés dans cette région avec el gueddid sont le couscous de blé ou d'orge, el-aïch (appelé berkoukès dans d'autres régions), ou encore chekhchoukhet errezam, de la galette préparée avec seulement de l'eau et du sel, puis émiettée et servie avec une sauce rouge à base de viande séchée. Généralement, ces plats en sauce (toujours très piquante) sont préparés en prévision des rigueurs des hivers et restent très appréciés par les habitants de la région qui aiment, pour plus de saveur, y ajouter un peu de d'hane (beurre salé). El-gueddid peut être conservé plusieurs mois. «Plus le temps passe, plus son goût s'affirme», assure Mme H'mama avant de préciser que les vieilles dames, rompues aux arcanes de l'art culinaire traditionnel, «assaisonnent parfois le khlie, au moment de sa préparation, avec de la coriandre, du poivre noir et du piment rouge pour en rehausser le goût».
