Tradition n A chaque ramadan, le pain quotidien des Oranais prend mille et une formes. Les boulangers font preuve d'ingéniosité et d'un certain art pour susciter l'appétit des consommateurs. Dans toutes les boulangeries et les points de vente de pain, l'heure n'est plus à la baguette uniforme et parfois insipide, cuite dans un four électrique rotatif. Baguettes aux multiples formes, couronnes, miches aux grains de sésame, fougasses, paninis et autres pains blancs, briochés, sucrés trônent sur les étals et attirent inévitablement les regards des jeûneurs attisant leur gourmandise. Les senteurs du pain chaud viennent «taquiner» l'odorat des passants, qui cèdent facilement à la tentation. De nombreux boulangers d'Oran se sont spécialisés, ces derniers mois, dans la fabrication d'un pain «bio», à base d'orge, de blé dur, de farine allégée, d'huile d'olive ou contenant des ingrédients divers comme les olives, les figues, du raisin sec. Le succès est fulgurant puisque ces produits se vendent bien. Le ramadan est également le mois où les citoyens se réconcilient avec les traditions d'antan. Les préférences vont pour le pain traditionnel, celui que l'on cuit dans des fours à bois, à«l'ancienne» comme on dit. Certains n'hésitent pas à faire de longs trajets pour atteindre les villages les plus reculés d'Oran, de Mostaganem ou de Aïn Témouchent pour trouver la bonne adresse. Les revendeurs de pain traditionnel «fait maison» ont également la cote durant ce mois de ramadan. Le bon vieux «metloue» cuit sur une plaque en fonte est indétrônable, même un genre nouveau dit «metloue el assimi» a tenté de lui faire concurrence. Ce dernier, cuit dans un four électrique, n'est en fin de compte qu'une «carcasse vide», qui laisse le consommateur sur sa faim. Si au-delà d'une certaine heure, il n'est plus possible d'acquérir ses baguettes chez un boulanger, le pain est disponible jusqu'à une heure tardive auprès des marchands à la sauvette. Les règles élémentaires d'hygiène sont carrément inexistantes et la majoration des prix est courante. Les marchands des souks de M'dina J'dida, de la Bastille ou d'El-Hamri sont très sollicités. Dans ce gigantesque marché du pain, ce sont les malades chroniques et les personnes fragiles astreintes à des régimes alimentaires qui éprouvent des difficultés à «dénicher» leur pain sans sel. Généralement, les boulangers consacrent leur première fournée au pain sans sel, avant de fabriquer tout le long de la journée, le pain ordinaire ou spécial. Pour obtenir une ou deux baguettes sans sel, ces malades doivent «pointer» tôt chez le boulanger ou passer carrément commande à l'avance.
