Spécialité n Le camembert algérien diffère, par son goût, du fromage français à la réputation solide et mondialement reconnue. Le fromage le plus consommé est le fromage fondu. Les Algériens en consomment plus de 20 000 tonnes l'année. Le fromage en portions se taille la part du lion. Ce qui explique cette tendance à la consommation, c'est le facteur de conservation de longue durée du fromage fondu qui n'a pas besoin d'une chaîne de froid. Et il reste également le moins cher. Les entreprises privées ont eu l'audace de produire des quantités suffisantes qui a fait que le recours à l'importation a cessé depuis quelques années. En revanche, le fromage à pâte molle qui est fait à base de lait reconstitué, dont le camembert, dépend d'un savoir-faire détenu essentiellement par les grandes fabriques européennes. Faute donc de techniques qui ne peuvent être données par souci de garder le secret de la profession, les Algériens tentent de copier le modèle avec la particularité de le fabriquer avec du lait en poudre. Le camembert algérien diffère, finalement, par son goût, du fromage français à la réputation solide et mondialement reconnue. Le groupe Giplait a fait une incursion dans ce domaine en créant ses propres marques à travers le territoire national. Selon le P-DG du groupe, «les labels Cigogne et Sidi Saâda sont fabriqués à 100% en lait cru». Il a fallu donc renforcer la quantité de lait cru pour pouvoir produire une qualité de fromage très prisée par les consommateurs. La marque «Tassili», bien écoulée au centre, est fabriquée à base de lait reconstitué d'où son caractère peu onctueux par rapport aux autres variétés. Le fromage frais arrive en deuxième position dans la consommation algérienne. Ses avantages se présentent dans son processus de fabrication qui est facile à acquérir. C'est un produit qui nécessite un conditionnement approprié d'autant que sa conservation doit être rapide dans les jours qui suivent son approvisionnement. En Algérie, la consommation des fromages blancs est en nette croissance grâce à son extrême onctuosité et à son parfait caillage. La variété des pâtes cuites comme le gruyère et l'édam constitue le créneau juteux de l'importation. Un producteur algérien de Blida nous a informés qu'«un partenariat avec un groupe hollandais est en cours». Cette PME a acquis de nouveaux équipements pour produire du gruyère, version algérienne, à partir de 2007. Mais on ne saura ni la quantité ni la marque qui va le distribuer. C'est un secret de métier pour le moment.
