Phénomène n Malgré le manque flagrant d'hygiène, la vente de grillades dans les marchés populaires reste toujours aussi répandue et attise la gourmandise des visiteurs. Activité indissociable des places de négoce de grande foule, la vente des grillades a toujours été pratiquée sur les grands marchés populaires hebdomadaires, inéluctablement noyés dans des nuages de fumées agressivement alléchantes pour les passants comme pour les autres vendeurs. Ces «grillardins» sont de véritables marchands ambulants se déplaçant d'un marché à un autre et certains parviennent même à fidéliser leur clientèle par la qualité de leur viande. Très lucratif pour les plus assidus, ce business diversifie son offre en lui ajoutant parfois la proposition du thé aux cacahuètes. Cette infusion très prisée dans le Hodna, comme parmi les gens du Sahara, est connue pour avoir un effet facilitateur de la digestion des plats particulièrement gras. En service durant les quatre saison de l'année, la plupart des grillardins possèdent une tente qui les protège du froid et du soleil, ainsi que quelques tables et chaises facilement amovibles. C'est plus pour la dégustation du thé que ce mobilier est utilisé. Les grillades étant le plus souvent emportées dans des «sandwichs». Très rudimentaires, les équipements liés à cette activité sont généralement un gril, des brochettes, outre quelques bacs, chaises et tables pliables. La viande grillée est souvent celle de bœufs notamment de leurs parties les plus tendres que sont le filet, le faux-filets, les entrecôtes et, également, le foie. Les viandes ovine et caprine sont moins utilisées. Pour les «merguez», ces restaurateurs des grands marchés préfèrent, par économie d'effort, se les procurer de chez les bouchers, affirment-ils. Dans tout ce business, l'hygiène semble toutefois être le cadet des soucis de tous. Et cela s'expliquerait en partie par le fait que ce type de fast-food «hyper rapide» se passe des ustensiles de table outre que ceux utilisés par le restaurateur, lui-même. Fréquentant entre trois à quatre marchés par semaine, ces grillardins considèrent qu'occuper un local serait incompatible avec leur métier tributaire des grands marchés qui, pour la plupart, sont hebdomadaires. Le recours au charbon pour la cuisson augmente en outre leur indépendance «énergétique» d'autan plus que les grillades sur braises sont réputées être de meilleure qualité gustative que celles faites sur résistance électrique ou barbecue à gaz de ville ou à gaz butane. Au reste, les 20 kg de masse de la bouteille butane serait un fardeau, de plus que le charbon permet de s'en défaire, soutiennent ces grillardins.
