Catégories n La petite truffe noire, on la déguste, en raison de son goût prononcé, sans assaisonnement, alors que la truffe blanche, plus grosse et aux saveurs fugitives, est utilisée pour le «sauté de champignons». Les premières truffes (ou terfass) viennent de faire leur apparition sur les étals du marché de Ghardaïa. L'apparition de ce champignon, prisé par les ménages des régions des Hauts-Plateaux et du Sud algérien, est proposé à des prix se situant entre 900 et 1 000 DA le kg selon le calibre et la couleur de la truffe, a été précipitée cette année par les conditions climatiques qu'ont connues les régions du Sud, notamment l'abondance des pluies. Ce champignon souterrain de la famille des ascomycètes aux différentes formes arrondies et dégageant une légère odeur, est très répandu dans les vastes étendues de la «hamada» des régions de Mansourah, Guerrerra et Zelfana, et aussi dans d'autres régions du Sud et des Hauts-Plateaux. Il est généralement cueilli à l'état sauvage à la main, au début de décembre. Son arrivée «précoce» sur le marché local a été favorisée par les fortes pluies qu'a connues la région de Ghardaïa, ces derniers mois. La truffe, de taille moyenne, actuellement sur le marché de Ghardaïa, attire la curiosité de nombreuses personnes, notamment des touristes qui s'adonnent à des photos «souvenir» en posant devant ce tubercule. Considéré par de nombreuses personnes comme un aliment aux grandes vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, cet aliment naturel est exporté vers des pays orientaux et européens. Il est même proposé à la commercialisation sur des sites Internet avec comme label sa qualité de produit «Bio». Les truffes du désert, celles de Ghardaïa notamment, se caractérisent par leurs tailles, leurs couleurs et leurs saveurs. Ainsi, on distingue la petite truffe noire qu'on déguste, en raison de son goût prononcé, sans assaisonnement, après l'avoir fait bouillir dans l'eau salée pour en éliminer les grains de sable. La truffe blanche, plus grosse et aux saveurs fugitives, est utilisée pour le «sauté de champignons au dhan» ou pour garnir les pizzas. On en garde jalousement le secret de la congélation. Cette variété est également utilisée comme condiment traditionnel, après avoir été découpée en rondelles salées et asséchées au soleil. Ce dernier se conserverait ainsi, plusieurs années, pour les plats locaux à base de pâtes. Devant le déferlement de la truffe du désert sur les étalages du souk de Ghardaïa et l'apparition de «chasseurs» de ce champignon, plusieurs personnes de cette région du Sud prônent une réglementation de sa récolte, considérée comme un joyau de la gastronomie et de l'art culinaire du terroir.
