Cherté n Tout le monde le sait, la viande – et particulièrement celle du mouton – est, aujourd'hui, hors de prix. C'est du reste la raison pour laquelle presque toutes les familles se rabattent sur le congelé. Il est moins cher, c'est vrai, mais son goût légèrement frelaté, à la limite du moisi, lui enlève toute saveur. Pour en rester à la viande de mouton, voici un repère qui donnerait sûrement à réfléchir en ce qui concerne la courbe vertigineuse de ses prix, au cours de ces cinquante dernières années. A titre indicatif, le kilo de ghelmi en 1950 dans les régions du Sud, variait entre 250 anciens francs et 300 anciens francs. En 1954, dans les marchés à bestiaux des Hauts-Plateaux, un bon bélier d'une trentaine de kg ne dépassait pas les 4 000 anciens francs. En 1956, dans les mêmes marchés, le mouton chez le moual était proposé à 6 000 anciens francs, au prix de gros naturellement. Avec la guerre de Libération nationale, le déplacement massif des populations et la fuite du cheptel, en tout cas d'une partie du cheptel, vers les pays voisins, le même mouton est passé à 15 000 puis à 25 000 francs la tête. A la veille de l'Indépendance, il était vendu à 30 000 anciens francs. Entre 1962 et 1975, le prix de la viande au détail se stabilisera avec, ici et là, quelques augmentations ponctuelles dues, pour l'essentiel, à une très forte demande, la population, entre autres, ayant considérablement augmenté. C'est ainsi que l'on verra le kilo passer de 30 DA, à 50 puis à 100 et enfin à 200 DA. En 1982, le mouton, même pendant les fêtes de l'Aïd, dépassait rarement les 1 500 DA. Depuis, la bête a pris des ailes. Le kilo de viande est brusquement passé de 200 DA à 400 puis 500 DA, sans transition et caracole aujourd'hui sur les cimes avec 750 DA ! Du jamais vu et apparemment la «grimpette» n'est pas terminée. Il est clair que ces augmentations successives et souvent inexpliquées de la viande de mouton a changé bien des habitudes alimentaires, bien des comportements culinaires. La preuve, la consommation des abats. Il y a cinquante ans environ, la douara était considérée comme la viande du pauvre, l'aliment du zawali. A l'époque, les bouchers l'écoulaient exclusivement en direction des bourses les moins nanties. Aujourd'hui, les abats sont aussi chers, sinon plus chers que le gigot. Les rognons sont considérés par les gourmets ainsi que le cœur comme les morceaux les plus délicats et les plus savoureux de la bête. Quant au foie, il fait désormais partie des assiettes les plus fortunées. Le kilo de foie, à titre d'exemple, est actuellement commercialisé dans les grandes villes – quand il en reste – à 1 800 DA autant que la crevette royale ou impériale. Pour compenser les manques à gagner, de nombreux bouchers commercialisent parallèlement sur leurs étals, poulets frais, poulets rôtis, pain traditionnel et de la viande congelée… Curieux… n La vie nous l'a enseigné. Il faut toujours se méfier de l'eau qui dort… et peut-être ajouterions-nous du bélier qui bêle. Le mouton «tueur» existe. A la vieille de l'Aïd El-Adha, des béliers furieux s'en sont pris à leurs maîtres en leur défonçant les côtes… cela s'est vu. Le mouton «suicidaire» existe aussi. Combien de bêtes, profitant d'un moment d'inattention de leurs maîtres, ne se sont -elles pas précipitées du haut du balcon. Bien sûr, ces cas sont rares, mais ils ont souvent endeuillé des familles.
