Photo : Riad Par Bahia Aliouche Une année après la publication du guide du consommateur algérien,le ministère du Commerce vient de publier le guide de contrôle des huiles de friture. La direction générale du contrôle économique et de la répression des fraudes au ministère a mis à la disposition des agents de contrôle et des professionnels un guide pratique, leur permettant de lutter contre le phénomène de l'utilisation excessive et répétée des huiles pour la cuisson de certains produits de large consommation durant la période estivale et particulièrement durant le mois de Ramadhan. L'utilisation des huiles de friture à plusieurs reprises et à de hautes températures peut produire des constituants qui compromettent non seulement la qualité nutritionnelle des aliments, mais peuvent aussi être à l'origine de la formation de composés chimiques ayant des effets néfastes sur la santé du consommateur, prévient le ministère dans le guide. Cette publication qui devra servir de référence pratique à tous les consommateurs, énumère les précautions à prendre pour éviter la dégradation de l'huile de friture. Selon ce guide, l'utilisateur doit être attentif aux signes indiquant l'altération de l'huile, notamment le brunissement de l'huile, l'apparition de mousse, huile devenant trop épaisse, apparition de fumées ou d'odeurs incongrues. Il relève également d'autres précautions que les consommateurs doivent prendre pour que certains gestes n'entraînent pas la dégradation rapide de ces huiles qui deviennent impropres à la consommation humaine. Il recommande ainsi de filtrer le bain d'huile après chaque usage afin d'éliminer les débris qui risqueraient de se carboniser lors de la friture suivante et contribueraient par conséquent à sa dégradation, de stocker de préférence l'huile dans un récipient fermé, dans un endroit frais à l'abri de la lumière et de l'air afin d'éviter toute oxydation et surtout de jeter l'huile qui a fumé, qui est trop foncée, qui a une odeur rance, qui mousse et ne bouillonne pas lorsqu'on ajoute les aliments. Le guide souligne, en outre, la nécessité de sécher le plus possible les aliments pour limiter l'introduction d'eau dans le bain d'huile, de ne pas utiliser l'huile plus de 6 à 7 fritures et que la température du bain de friture ne doit pas dépasser 180°C. S'agissant du choix des corps gras pour la friture, il est conseillé de choisir des huiles résistantes et stables à la chaleur, il s'agit des huiles riches en acides gras saturés et mono-insaturés, souligne le document.
