La direction générale du contrôle économique et de la répression des fraudes du ministère du Commerce vient de mettre à la disposition des agents de contrôle un nouveau guide pratique pour tester la conformité des huiles de friture dans les restaurants et autres commerces. Ce guide porte sur des éléments techniques et scientifiques. Et pour mieux encadrer leurs opérations, ces agents sont dotés d'un testeur d'huile. « Ce document a pour objectif de contribuer à réduire le risque alimentaire pouvant engendrer des problèmes de santé à long terme. La friture est l'une des pratiques les plus courantes pour faire cuire les aliments, tant chez soi que dans la restauration commerciale et collective. Cependant, l'utilisation des huiles de friture à plusieurs reprises et à de hautes températures peut produire des constituants qui compromettent non seulement la qualité nutritionnelle des aliments, mais peuvent aussi être à l'origine de la formation de composés chimiques ayant des effets néfastes sur la santé du consommateur », explique M. Boukahnoun, directeur général de ladite direction. Comportant 15 pages, le guide renferme des indices scientifiques sur les différentes marques d'huiles végétales commercialisées sur le marché algérien. Il précise la composante ainsi que les différents acides gras dont chacune est constituée. Il est également mentionné dans ce nouvel instrument de travail, dont une copie est diffusée sur le site d'Internet du ministère du Commerce, des conseils pour les ménages en vue de les aider à éviter les températures critiques pour chaque huile utilisée, appelé aussi le point de fumage qu'il ne faut pas atteindre ou dépasser. Il est conseillé de choisir des huiles résistantes et stables à la chaleur. Il s'agit des huiles riches en acides gras saturés et mono insaturé. L'huile de palme est celle qui comporte le plus de gras saturé (50%) par rapport à celle du soja (15%), du maïs (14%) et du tournesol (13%). L'huile d'olive et l'huile d'arachide, riches en acides gras mono insaturés, sont plus stables et résistent plus à la chaleur que les huiles riches en acides gras poly insaturés telles que l'huile de maïs.Pour les bains de friture, les températures ne doivent jamais dépasser les 180°. A noter qu'à 200°, les corps gras se dégradent, ce qui fait qu'il y a une transformation chimique de la composante de l'huile. A travers ce guide, on note que le choix de la température varie selon le type d'aliment. Pour les légumes et les poissons par exemple, la température doit être située entre 150 et 160°, alors que pour la friture du poulet et de la pomme de terre celle-ci devra être entre 160 et 170°. Il est surtout déconseillé d'utiliser l'huile pour six à sept friture. L'huile de friture doit être protégée de l'air, de l'eau, de la lumière et des fortes chaleurs pour éviter toute éventuelle oxydation. Egalement déconseillée l'huile qui a fumé est trop foncée, trop visqueuse, et qui a une odeur rance, qui mousse et ne bouillonne pas lorsqu'on ajoute les aliments, a-t-on noté.
