Diverses techniques, empiriques, artisanales puis industrielles, de conservation des aliments développées par l'homme lui permettent d'éliminer les germes pathogènes dont tous les produits, végétaux et animaux, peuvent être les vecteurs. Toutes visent à éviter dans la mesure du possible des toxi-infections alimentaires le plus souvent collectives (TIAC) dont on répertorie chaque année de nombreux cas, malgré la rigueur des règles mises en œuvre à tous les niveaux de la chaîne alimentaire. En effet, il est difficile d'évaluer à la source la présence et la quantité de germes potentiellement dangereux : les bactéries en cause peuvent se trouver dans la terre (Listeria) ou faire partie de la flore normale chez l'animal (Campylobacter, Escherichia coli), ce qui rend les mesures sanitaires en élevage impuissantes ; de plus, la seule présence du germe n'implique pas automatiquement qu'il soit virulent… Les possibilités de contamination microbienne existent donc dès le stade de la culture ou de l'élevage ; la filière alimentaire ajoute à cet aléa naturel le risque de contaminations d'origine humaine à chacune des étapes de transformation, stockage, conditionnement, transport ; ces risques sont encore accrus par les pratiques individuelles des consommateurs, et amplifiés par l'expansion de la restauration collective. Ne rêvons donc pas d'un monde sans microbes, ce serait un monde mort ; ne rêvons pas non plus de l'élimination ciblée des seuls germes pathogènes, ce serait sous-estimer gravement l'ingéniosité génétique à l'œuvre dans les mutations incessantes des bactéries ; mais sachons utiliser et associer au besoin de manière raisonnée et vigilante tous les moyens de protection disponibles. Le froid (réfrigération, congélation) ne fait que stabiliser les produits en «endormant» les germes susceptibles de reprendre leur activité au réchauffement. Pour les détruire, il faut apporter de l'énergie au cœur de l'aliment à protéger, soit sous forme de chaleur (pasteurisation pour une destruction partielle, stérilisation pour une destruction totale), soit sous forme de rayonnement, c'est l'irradiation ou ionisation des aliments, technique développée vers 1970. Selon la quantité d'énergie apportée par le rayonnement, on peut pratiquer une radio-pasteurisation qui élimine les germes pathogènes non sporulés, réduit globalement la flore microbienne et assure de surcroît une destruction des insectes et de leurs larves ; on peut aussi assurer une radio-appertisation qui offre une stérilisation équivalente à la stérilisation par la chaleur des «conserves». Mais, l'ionisation permet de garantir la sécurité de produits qui ne supporteraient pas sans dommages les procédés thermiques. Elle permet de traiter des produits végétaux secs ou pulvérulents, ou des produits dont la chaleur altérerait les qualités organoleptiques. Elle permet aussi, en pénétrant au cœur d'une denrée à travers l'emballage, d'éviter toute nouvelle contamination liée à une manipulation ultérieure. N'entraînant aucune élévation de température, l'ionisation est donc applicable aux produits frais ou congelés préemballés, tout en préservant leur valeur nutritionnelle. L'usage de l'ionisation des aliments est par ailleurs strictement réglementé et encadré, et la mention «traité par rayonnements ionisants» ou «traité par ionisation» doit figurer sur les emballages et les documents d'accompagnement. Son emploi est autorisé en France pour une liste positive d'une quinzaine de produits comportant épices, herbes aromatiques séchées ou surgelées, oignons, ail, échalotes, légumes et fruits secs, viandes et abats de volaille toujours susceptibles de porter des salmonella quelles que soient les précautions d'élevage et d'abattage, cuisses de grenouille congelées, crevettes décortiquées congelées. Peuvent aussi être ionisés les flocons et germes de céréales pour produits laitiers, la farine de riz, la gomme arabique, le sang séché et le plasma, l'ovalbumine, la caséine et les caséinates. Mise en œuvre seule ou en combinaison selon les produits, l'ionisation est une technique qui s'avère d'autant plus sûre et utile que les méthodes modernes de conservation comportent toujours des risques et que notre maîtrise de l'hygiène, si exigeante et raffinée soit-elle, peut parfois être mise en échec. Mais, le mot «irradiation» prête à confusion avec les effets d'une exposition directe de l'organisme à une source radioactive. Du fait de cet amalgame abusif, l'ionisation induite par un rayonnement appliqué à des aliments suscite des craintes sans fondement : ce procédé ne rend pas les aliments «radioactifs», pas plus que ne rend radioactif le fait de s'exposer au soleil, ce qui constitue une irradiation corporelle au sens le plus strict. Alors que l'élimination des germes à la source (lavage des légumes, parage de la viande) ne peut avoir qu'une efficacité limitée ; du fait que les pratiques traditionnelles (salaison, fermentation, acidification, confiserie) ne font que stabiliser temporairement les produits ; puisque l'hibernation induite par le froid permet aux microbes éventuellement présents de retrouver toute leur activité à la décongélation ; et, dans la mesure, enfin, où il faut toujours se méfier de la conserve familiale dont la pratique approximative est parfois cause de toxi-infections alimentaires sévères, l'ionisation/irradiation a donc toute sa place dans un programme de gestion de la sécurité des aliments intégrant de bonnes pratiques de production, de fabrication et d'hygiène, et visant à protéger les consommateurs. J-C. L. *Jean-Claude Laplace est vétérinaire et membre de l'Académie française de médecineIn le figaro.fr
