La filière française de la truffe noire (melanosporum), la plus utilisée en cuisine, est en pleine structuration. Il y a urgence: le précieux "diamant noir" est de plus en plus sensible au réchauffement climatique et pratiquement plus disponible à l'état sauvage. De 1 000 tonnes par an au début du XXe siècle, la récolte de truffes en France est tombée à quelque 35 tonnes en 2016, constate, un brin désabusé, Maurice Cotte, un trufficulteur de Génissieux (Drôme) venu présenter son métier au salon de l'Agriculture à Paris. En incluant les autres variétés (truffe de Bourgogne, truffe brumale et truffe blanche, en général moins chères), la récolte française s'élevait à quelque 70 tonnes en 2016. La raison du recul tient d'abord à la quasi-disparition des truffes sauvages, champignons qui aiment la forêt, oui, mais une forêt perturbée par l'homme avec un accès à la lumière, pas une forêt dense, encombrée de mousses, de lichens et de feuilles. "Les petits métiers de l'entretien de la forêt ont disparu, et avec eux, les truffières naturelles", souligne Michel Tournayre, président de la fédération française des trufficulteurs depuis 2014. Les premières plantations ont eu lieu en 1810, c'est une culture relativement jeune, explique-t-il lors d'une rencontre à Paris. Des recherches menées par l'Inra dans les années 1970 ont permis de développer les plantations de ce champignon réputé indépendant, plaçant la France dans le trio de tête des producteurs mondiaux avec l'Espagne (45 tonnes en 2016) et l'Italie (10 tonnes en 2016). La France compte entre 18 000 et 20 000 hectares de truffières. Aujourd'hui "l'avenir de la production de truffes est dans la trufficulture" c'est-à-dire les plantations d'arbres (chêne vert, chêne blanc, tilleuls, pins, charmes), explique M. Tournayre, lui-même trufficulteur à Uzès dans le Gard depuis la troisième génération. Les racines des arbres doivent avoir été préalablement "mycorhizées" avec un réseau micellaire par un pépiniériste. Les premières truffes apparaîtront dans le réseau des racines au bout de sept à dix ans. "C'est un échange: Le champignon apporte l'eau, l'azote et le phosphore aux racines de l'arbre, et l'arbre fournit le sucre au champignon", détaille M. Tournayre. Il se vend en France environ 300 000 plants de jeunes arbres par an, permettant de planter quelque 1000 hectares nouveaux ou renouvelés, selon les statistiques des 16 pépiniéristes agréés. Cette culture, capricieuse, exigeante, difficile, est aussi demandeuse tant en capitaux pour les investissements qu'en travail des arbres (taille) et en patience. Les truffes se font désirer, et ne produisent à plein régime -quand tout fonctionne bien- qu'une petite vingtaine d'années. "Après il faut remplacer les arbres, et on ne sait toujours pas pourquoi", note M. Tournayre.
Besoin d'eau "Une année normale, la France devrait récolter environ 50 tonnes de truffes noires, mais le champignon est de plus en plus sensible à la sécheresse", constate-t-il aussi. En 2016, la récolte a ainsi été catastrophique dans le sud-est de la France, où il n'a pas plu plusieurs mois d'affilée, et bien meilleure dans le Sud-Ouest, bien arrosé au printemps. L'enjeu actuel de la filière est de lancer et d'expérimenter un programme autour de la gestion de l'eau, pour définir des "itinéraires techniques" performants. "Il ne s'agit pas d'arroser comme le maïs", souligne M. Tournayre, le besoin d'eau pour la truffe étant actuellement estimé "entre 800 et 1 000 mètres cube à l'hectare". Via l'Inra, la trufficulture bénéficie depuis trois ans d'un financement public de 160 000 euros par an pour mener des recherches sur une quinzaine de parcelles expérimentales dans toute la France afin de définir précisément ses besoins en eau. Sur les 20 000 personnes qui "sont dans la truffe" en France, seuls 6 000 sont adhérents à la Fédération. Selon M. Tournayre, "pour 90% des gens, la production de truffes est surtout un complément de revenus" dans cinq régions principales, la Nouvelle Aquitaine, l'Occitanie, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Auvergne-Rhône-Alpes, et Centre-Val-de-Loire.
