La longévité légendaire des montagnards des Balkans a incité au début du XXe siècle le prix Nobel E. Metchnikoff à effectuer des recherches dans le domaine des ferments lactiques. La longévité légendaire des montagnards des Balkans a incité au début du XXe siècle le prix Nobel E. Metchnikoff à effectuer des recherches dans le domaine des ferments lactiques. Ce chercheur a ainsi découvert les effets bénéfiques du yaourt sur les troubles intestinaux chez le nourrisson. Rien d'étonnant donc à ce que le premier yaourt Danone ait été vendu en 1919 à Barcelone en pharmacie pour guérir les enfants souffrant d'affections intestinales. D'ailleurs, il n'y a pas si longtemps encore, les médecins recommandaient régulièrement à leurs patients de manger un yaourt afin d'aider à réguler les troubles intestinaux. Le yaourt n'est pas un simple lait fermenté. Pour mériter la dénomination de "yaourt" (ou yoghourt), un produit doit répondre à des critères bien spécifiques. Le "yaourt" est un lait fermenté, obtenu essentiellement sous l'action simultanée de ferments lactiques Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus et dans lequel ces deux espèces microbiennes spécifiques sont maintenues vivantes en quantité abondante jusqu'à la date limite de consommation (en respectant la chaîne du froid). Les normes internationales prévoient une quantité minimale de 10 millions de micro-organismes par gramme de yaourt. Par contre, les laits fermentés qui ont subi un traitement thermique en vue de faciliter leur conservation (pour être conservés pour longtemps, et à température ambiante) ne contiennent plus ou en tous cas pas assez de ferments vivants. Ils ne peuvent donc pas être dénommés "yaourt", conformément à la norme adoptée en 2003 par le Codex Alimentarius. Le yaourt bénéficie bien évidemment de nombreuses caractéristiques nutritionnelles originaires du lait dont il est issu. Mais il doit toute sa spécificité à ses ferments qui font de lui un aliment particulièrement intéressant d'un point de vue nutritionnel, facile à digérer et… délicieux. Ces ferments sont à la base de la fermentation lactique, une alchimie qui conduit à une véritable métamorphose du lait. Le processus de fermentation lactique est utilisé de longue date dans l'histoire de l'alimentation. Même si certaines vitamines sont amoindries à cause du traitement thermique sur le lait, ce qui est indispensable pour détruire les micro-organismes indésirables, la fermentation du lait entraîne diverses modifications intéressantes : le sucre du lait (le lactose) est transformé en acide lactique, ce qui provoque la coagulation des protéines. Ce phénomène donne au produit une texture plus consistante, crémeuse. La fermentation génère, en outre, de nombreuses molécules aromatiques qui lui donnent son goût plaisant. Elle rend le produit très digeste et conduit à la formation de certaines vitamines supplémentaires. De plus, son acidité rend certains minéraux plus faciles à assimiler (notamment le calcium). Ce chercheur a ainsi découvert les effets bénéfiques du yaourt sur les troubles intestinaux chez le nourrisson. Rien d'étonnant donc à ce que le premier yaourt Danone ait été vendu en 1919 à Barcelone en pharmacie pour guérir les enfants souffrant d'affections intestinales. D'ailleurs, il n'y a pas si longtemps encore, les médecins recommandaient régulièrement à leurs patients de manger un yaourt afin d'aider à réguler les troubles intestinaux. Le yaourt n'est pas un simple lait fermenté. Pour mériter la dénomination de "yaourt" (ou yoghourt), un produit doit répondre à des critères bien spécifiques. Le "yaourt" est un lait fermenté, obtenu essentiellement sous l'action simultanée de ferments lactiques Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus et dans lequel ces deux espèces microbiennes spécifiques sont maintenues vivantes en quantité abondante jusqu'à la date limite de consommation (en respectant la chaîne du froid). Les normes internationales prévoient une quantité minimale de 10 millions de micro-organismes par gramme de yaourt. Par contre, les laits fermentés qui ont subi un traitement thermique en vue de faciliter leur conservation (pour être conservés pour longtemps, et à température ambiante) ne contiennent plus ou en tous cas pas assez de ferments vivants. Ils ne peuvent donc pas être dénommés "yaourt", conformément à la norme adoptée en 2003 par le Codex Alimentarius. Le yaourt bénéficie bien évidemment de nombreuses caractéristiques nutritionnelles originaires du lait dont il est issu. Mais il doit toute sa spécificité à ses ferments qui font de lui un aliment particulièrement intéressant d'un point de vue nutritionnel, facile à digérer et… délicieux. Ces ferments sont à la base de la fermentation lactique, une alchimie qui conduit à une véritable métamorphose du lait. Le processus de fermentation lactique est utilisé de longue date dans l'histoire de l'alimentation. Même si certaines vitamines sont amoindries à cause du traitement thermique sur le lait, ce qui est indispensable pour détruire les micro-organismes indésirables, la fermentation du lait entraîne diverses modifications intéressantes : le sucre du lait (le lactose) est transformé en acide lactique, ce qui provoque la coagulation des protéines. Ce phénomène donne au produit une texture plus consistante, crémeuse. La fermentation génère, en outre, de nombreuses molécules aromatiques qui lui donnent son goût plaisant. Elle rend le produit très digeste et conduit à la formation de certaines vitamines supplémentaires. De plus, son acidité rend certains minéraux plus faciles à assimiler (notamment le calcium).
