La destination de notre voyage culinaire de cette semaine est la région de l'Ouest algérien, plus exactement la ville de Tlemcen, où nous allons découvrir et partager ensemble un tadjine traditionnel typique des cérémonies festives du terroir. Très imprégnée de la culture andalouse, conséquence directe des ses relations historiques avec l'Andalousie, Tlemcen reste vraisemblablement une ville qui regorge de traditions et de coutumes que les natifs de la région préservent jalousement, notamment dans le domaine culinaire, dont les plats en sauce rouge et la multitude des épices hérités du passage des Andalous ont fait la renommée de la région de l'Ouest depuis des décennies. Cependant, la ville de Tlemcen est reconnue pour son côté raffiné dans tous les domaines aussi bien culinaire que vestimentaire, ce qui la rend unique, ou presque. Ville frontalière avec le Maroc, Tlemcen a su ingénieusement familiariser ses plats traditionnels avec la cuisine voisine, mêlant ainsi douceur et salinité en introduisant l'oignon, le légume roi de tous les plats et recettes de la ville. C'est le cas du fameux mkheter, ce tadjine à base d'oignons doux, blondis et légèrement caramélisés, accompagnés d'une viande assez forte qui vient en atténuer le goût. Un plat traditionnel raffiné par l'oignon qui vient rehausser subtilement la simplicité et la sobriété des ingrédients qui le composent. Recette Ingrédients : 2 à 4 morceaux de viande d'agneau, 1 kg d'oignons, 1 bonne poignée de pois chiches trempés la veille, 1 c. à c. de beurre clarifié (smen), 1 c. à s. d'huile végétale, 4 œufs, quelques branches de persil frais, 1/2 c. à c. de skendjbir (gingembre), 1 petit bâton de cannelle, sel/poivre. Préparation : Prendre une marmite à fond épais et y faire revenir les morceaux de viande avec le smen. Ajouter le skendjbir, le bâton de cannelle, le poivre et faire dorer la viande pendant une dizaine de minutes sur feu doux en veillant à ce qu'elle ne brûle pas. Ajouter alors les pois chiches et le sel puis mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à recouvrir les morceaux de viande. Remonter un peu le feu et laisser cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, éplucher les oignons et les émincer finement dans le sens de la longueur. Les faire blondir dans une poêle avec 1 cuillerée d'huile. Lorsque les oignons sont translucides, les mettre dans la marmite et continuer la cuisson pendant une vingtaine de minutes supplémentaires. Au bout de ce temps, vérifier la cuisson de la viande et des pois chiches ainsi que le niveau de la sauce qui doit réduire. Prendre une grande tahmira (poêle profonde) et y transvaser le contenu de la marmite. Battre les œufs en omelette et les verser sur la viande. Augmenter le feu et laisser prendre les œufs. Au moment de servir, parsemer de persil finement haché et arroser d'un filet d'huile d'olive. On accompagnera volontiers ce tajine d'une salade piquante.
