Je vais vous faire goûter un plat algérien qui nous vient de l'est du pays, plus exactement de la ville de Constantine, tellement réputée pour la richesse et la diversité de ses recettes. C'est en ce chaud mois d'août que nous nous sommes rendus dans la ville des Ponts suspendus, pour assister à une fête de mariage dans une illustre famille constantinoise de souche. Nous y avons été conviés et quelle fut notre joie à l'idée d'y découvrir les plats traditionnels de cette ville ancestrale, dont j'avais longuement entendu parler. C'était certainement un voyage qui me tenait à cœur car je savais que j'avais tant de choses à découvrir. La ville et ses mille secrets, ses habitants et leur hospitalité renommée mais aussi et surtout son art culinaire incomparable et inégalé. Je me réjouissais d'avance et je ne fus pas déçue car mon séjour, bien que très court à mon goût, me fut très bénéfique et je me suis régalée de tous ces plats plus délicieux les uns que les autres. J'assistais pour la première fois à un mariage constantinois et j'étais très étonnée de l'opulence avec laquelle la famille de la mariée recevait ses invités. n ne lésinait pas sur les mille mets qu'on présentait aux convives et on ne s'arrêtait pas de servir et resservir les plats les plus riches et les plus copieux, tel ce fameux tadjine erkham qui me séduisit par son nom d'abord, puis par sa saveur qui me reste encore à la bouche. Quant aux sucreries, il fallait avoir un estomac solide pour pouvoir savourer ces baqlaouas au miel pur et ces makrouts aux dattes que nul ne peut égaler. Ingrédients 500 g de viande d'agneau, 1 gros oignon, 1c. à s. de smen ou d'huile d'olive, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 1 bâtonnet de cannelle, Quelques pistils de safran, sel/poivre. Pour la garniture : 6 œufs, 450g de viande hachée, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, 2 c. à s. de chapelure, 1⁄2 botte de persil, 1 œuf voire 2 selon la grosseur et l'absorption, sel/poivre. Préparation Faire revenir la viande d'agneau coupée en morceaux dans l'huile ou le smen avec l'oignon haché finement ou râpé dans une marmite à fond épais. Saler, poivrer puis ajouter la cannelle et le safran. Mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à recouvrir les morceaux de viande. Ajouter les pois chiches et laisser cuire en recouvrant la marmite à feu moyen. Pendant ce temps, faire bouillir les œufs pendant 9 min environ. A la fin de la cuisson, les plonger dans de l'eau froide, voire glacée, pour les écaler facilement. Passer la viande hachée au robot avec l'ail, l'oignon, la chapelure, les épices et la moitié du persil haché, ajouter progressivement l'œuf battu. Envelopper chaque œuf dur avec le hachis de viande et réserver au congélateur pendant 10 min environ. Dans une poêle à fond épais, faire frire les œufs enveloppés en les retournant de tous les côtés et les poser sur du papier absorbant. Lorsque la viande du tadjine est cuite, découvrir la marmite et laisser la sauce réduire. Déposer ensuite les œufs coupés en deux au fond et laisser mijoter pendant quelques minutes. Au moment de servir, déposer les morceaux de viande au milieu du plat de service. Placer les œufs enrobés de viande tout autour, arroser de sauce et de pois chiches puis parsemer de persil haché finement avec des quartiers de citron frais.
