La recette que nous allons découvrir et partager cette semaine dans notre voyage culinaire va nous faire partir pour Wahren El Bahia, cette ville ancestrale qui a connu une succession de dynasties qui y ont laissé leurs empreintes dans plusieurs domaines, notamment culinaire. C'est un plat du terroir qui est cuisiné dans bon nombre de villes et il garde cependant à chaque fois la touche particulière de la région. El berkoukes, car c'est de ce plat qu'il s'agit, est certainement très prisé et très connu à travers le pays et les recettes diffèrent les unes des autres mais gardent l'ingrédient essentiel qui est fait à base de pâtes maison, roulées à la main par les doigts experts de nos femmes qui ont toujours pris en charge la cuisine familiale transmise de mère en fille depuis des générations. Comme le couscous, le berkoukes reste assurément le plat traditionnel emblématique du pays, une fierté de toutes les mères de famille qui gardent toujours en réserve un bon sac de ces boulettes de pâte qu'elles auront roulées avec amour et passion. Elles le sortiront alors pour le repas de la jeune maman en couches qui doit en manger pour la montée de lait, ou tout simplement pour réunir tous les membres de sa famille durant une soirée d'hiver autour de ce mets fumant et fortement épicé, réchauffant ainsi le cœur et le corps de chacun. Parmi les innombrables versions, celle-ci est certainement la plus riche et la plus extravagante quand on sait que la recette originelle est faite à base de légumes et de différentes herbes et d'un morceau de viande séchée. Une variante à expérimenter. LA RECETTE Ingrédients : 1 grand blanc de poulet, 500 g de viande hachée, 2 gros oignons verts, 2 carottes, 2 courgettes moyennes, 1/2 bouquet de coriandre, 2 tomates bien mûres, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 tête d'ail, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, quelques fèves sèches, ½ verre à thé d'huile végétale, 1 c. à c. de gingembre fraîchement moulu, 1 c. à c. de carvi, sel/ poivre, 2 mesures de berkoukes fait maison, 1 piment vert fort (facultatif). Préparation : Commencer par mettre l'oignon haché avec la moitié d'une tête d'ail écrasé dans une marmite, ajouter les carottes et les courgettes coupées en petits dés puis les pois chiches, les fèves, la coriandre ciselée finement et l'huile. Faire revenir sur feu doux puis ajouter le blanc de poulet coupé en morceaux ainsi que toutes les épices et bien mélanger. Pendant ce temps dans un bol, râper la tomate et ajouter le concentré de tomates et diluer avec ½ verre d'eau. Verser ce mélange dans la marmite et laisser mijoter 10 minutes environ puis mouiller avec de l'eau bouillante et laisser cuire 20 à 30 minutes à couvert. Pendant ce temps, mettre les grains de berkoukes à gonfler en les recouvrant d'eau puis à cuire à la vapeur dans un couscoussier une première et une deuxième fois comme pour le couscous. Entre-temps, prendre la moitié de la viande hachée, ajouter 3 gousses d'ail écrasées, la coriandre, le sel, le poivre, un peu de carvi, mélanger puis faire des boulettes moyennes et réserver. Faire cuire l'autre moitié dans une poêle avec un peu d'huile, du sel, du poivre, une gousse d'ail et une pointe de carvi avec un peu de concentré de tomates puis réserver au chaud. Une fois le poulet cuit, le retirer et mettre les boulettes de viande hachée à cuire dans la sauce aux légumes ainsi que le piment vert, puis les retirer après cuisson. Plonger le berkoukes dans la sauce, ajouter de l'eau chaude si nécessaire et laissez bouillir 10 à 15 minutes puis retirer du feu. Au moment de servir, en remplir un tajine ou une grande sahfa en bois. Disposer les morceaux de poulet en cercle en alternance avec les boulettes de viande et mettre la viande hachée au milieu. Parsemer de coriandre finement ciselée et arroser d'un filet d'huile d'olive.
